Тартар из говядины с каперсами
5 порций
45 минут
Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелконарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более 2 часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.
1
Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через 15 минут, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
- Картофель: 4 штуки
- Сливочное масло: 165 г
- Тимьян: 5 г
- Соль: по вкусу
2
Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар. Желтки 2 яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Дижонская горчица: 1 столовая ложка
- Уксус: 0.5 столовая ложка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Подсолнечное масло: 200 мл
3
Отварить 2 яйца — на это уйдет ровно 9 минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Говяжья вырезка: 300 г
4
Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. 2 столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.
- Каперсы: 15 г
- Корнишоны: 15 г
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Лук-шалот: 1 головка
- Шнитт-лук: 2 г
- Листья зеленого базилика: 2 г
- Петрушка: 2 г
- Вустерширский соус: 2 мл
- TABASCO®: 2 мл
- Кетчуп: 1 чайная ложка
5
Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по 2 грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
- Французский багет: 0.5 штука
- Сливочное масло: 165 г
6
Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелконарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом руколу.
- Дижонская горчица: 1 столовая ложка
- Мед: 1 чайная ложка
- Бальзамический уксус: 1 столовая ложка
- Оливковое масло: 5 столовая ложка
- Чеснок: 1 зубчик
- Рукола: 40 г
7
Выложить на тарелки с тартаром из говядины по 2 гренка, обжаренные дольки картофеля и немного руколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.
- Французский багет: 0.5 штука
- Картофель: 4 штуки
- Рукола: 40 г
- Тимьян: 5 г
- Хлопья соли: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу