Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino
8 порций
180 минут
Торт «Яблоко Евы» — это изысканный десерт, вдохновленный творчеством выдающегося японского кондитера Хидеми Сугино. В этом уникальном творении соединились тонкие текстуры и насыщенные ароматы, которые делают его поистине незабываемым. Рецепт был адаптирован Ниной Тарасовой, что придаёт ему особую индивидуальность, несмотря на оригинальное авторство. Каждое его фото отражает не только красоту, но и мастерство, вложенное в создание этого великолепного торта.
1
Для торта понадобится кольцо для сборки муссовых тортов или разъемная форма. Диаметр 16 см. Кольцо нужно обернуть пищевой пленкой с одной стороны и положить на ровную поверхность вроде плоской тарелки или разделочной доски, которые затем поместятся в морозилку. Торт укладывать слоями внутрь кольца на пленку; сборка идет снизу вверх. Если используете разъемную форму, то просто простелите аккуратно пленкой. Схема сборки та же.
2
Шоколадный бисквит: 4 яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 10 г сахара до пышности и увеличения в объеме. Добавить молоко и растительное масло, просеять муку и какао, тщательно перемешать.
- Куриное яйцо: 7 штук
- Сахар: 260 г
- Молоко: 35 мл
- Растительное масло: 30 мл
- Пшеничная мука: 50 г
- Какао-порошок: 15 г
3
В отдельной миске взбить белки с 70 г сахара до средних пиков и осторожно примешать к желткам, стараясь не потерять объем массы.
- Куриное яйцо: 7 штук
- Сахар: 260 г
4
Застелить противень пергаментом, ровно распределить по нему тесто и выпекать при 180 градусах около 10 минут.
5
Снять с противня вместе с пергаментом, дать остыть и вырезать два диска диаметром 16 см.
6
Карамелизированные яблоки: медленно растопить 50 г сахара (без воды) на небольшой сковородке или в сотейнике. Ничем не помешивать.
- Сахар: 260 г
7
3 яблока очистить от сердцевины, но не очищать от шкурки. Нарезать дольками.
- Зеленые яблоки: 6 штук
8
В карамель всыпать корицу и добавить сливочное масло, не снимая с огня. Смесь запенится и может расслоиться, ничего страшного, перемешать до однородности, насколько это возможно.
- Корица: по вкусу
- Сливочное масло: 25 г
9
Добавить яблоки и готовить их на медленном огне до мягкости, периодически помешивая.
10
Выложить дольки в форму на пленку и залить оставшейся карамелью (вполовину от высоты яблок)
11
Яблочный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
- Желатин: 20 г
12
3 яблока очистить от шкурки и косточек, нарезать мелкими кубиками и измельчить блендером вместе с сахаром и лимонным соком. Нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить отжатый желатин. Протереть через сито и дать остыть до комнатной температуры (не в холодильнике).
- Зеленые яблоки: 6 штук
- Сахар: 260 г
- Лимонный сок: 1 столовая ложка
13
Взбить 200 г жирных сливок (не меньше 33% жирности, но не Decor Up, так как они идут уже с добавлением сахара). Аккуратно смешать с остывшим яблочным пюре, стараясь не потерять объем, и вылить поверх яблок в форму. Накрыть первым диском шоколадного бисквита и убрать в холодильник.
- Сливки 35%-ные: 400 мл
14
Карамельный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
- Желатин: 20 г
15
Сделать карамель из 100г сахара и 35г воды, как только она начнет темнеть, снимайте с огня и добавляйте 100г горячих сливок. Размешать и добавить корицу.
- Сахар: 260 г
- Вода: 35 мл
- Сливки 35%-ные: 400 мл
- Корица: по вкусу
16
Карамельный английский крем: взбить венчиком в миске 3 яйца и 10 г сахара и постепенно влить карамель, постоянно помешивая. Привести таким образом яйца и карамель к единой температуре, перелить обратно в сотейник и вернуть на самый медленный огонь, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, как бы стирая смесь со стенок сотейника, чтобы она не перегрелась. Довести до 83С, смесь должна немного загустеть, если нет термометра — проведите пальцем по лопатке, должна остаться ровная не растекающаяся линия. Если видите, что белок местами начал сворачиваться — немедленно снимайте с огня.
- Куриное яйцо: 7 штук
- Сахар: 260 г
17
Растворить отжатый желатин и обязательно процедить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).
18
Взбить 100 г сливок и аккуратно соединить с карамельным английским кремом. Вылить в форму поверх первого шоколадного коржа и накрыть вторым. Убрать в морозилку на ночь.
- Сливки 35%-ные: 400 мл
19
Подача: перевернуть кольцо и прогреть снаружи газовой горелкой. Если нет горелки, то подержать под горячей водой руки и протирать ими стенки. Нам нужно, чтобы слегка оттаял самый тонкий наружный слой торта. Осторожно снять кольцо. Можно помогать себе, аккуратно надавливая снизу на шоколадный корж и как бы выталкивая замороженный торт из формы. Если делали в разъемной форме, то отделить торт от нее поможет пленка. Главное, не торопиться. Можно оставить торт минут на 15 при комнатной температуре и попробовать еще раз. Когда полностью вытащили торт из формы и сняли всю пленку, положите его на тарелку и отправьте на пару часов в холодильник размораживаться.
20
Примечание