Эклер с черной смородиной
10 порций
60 минут
Десерт под названием «молния». Но до середины XIX века это пирожное называли «маленькая герцогиня», petite duchesse, или «хлеб для герцогини», а еще «посох Иакова». Впрочем, библейские ассоциации у нас возникают гораздо реже кондитерских. Старая школа приготовления эклеров настаивает на формуле «белый низ и темный верх», когда к сливочному крему добавлялся кофе, а в глазурь — шоколад. Палитра разноцветная, яркая и легкомысленная — примета модных кондитерских нового поколения. Сегодня в легкой оболочке из заварного теста можно найти малиновый или фисташковый мусс, брусничное конфи или черносмородиновый заварной крем.
1
Довести до кипения 250 мл молока и воды, добавить к ним сливочное масло.
- Молоко 3,2%-ное: 250 мл
- Вода: 250 мл
- Сливочное масло: 200 г
2
Смешать 300 грамм муки, 10 грамм соли, 10 грамм сахара и постепенно ввести эту смесь в кипящее молоко.
- Пшеничная мука: 320 г
- Соль: 10 г
- Сахар: 260 г
3
Перемешать смесь силиконовой лопаткой. Когда смесь загустеет, начать ее размешивать миксером на маленькой скорости.
4
Ввести в тесто 8 яиц, постепенно, по одному.
- Куриное яйцо: 13 штук
5
Засунуть тесто в кондитерский мешок.
6
Отсадить эклеры на силиконовый коврик, уложенный на противень (должна получиться ровная колбаска).
7
Поставить на 20 минут эклеры в выключенную, но предварительно разогретую до 270 градусов печь.
8
Через 20 минут включить печь на 180 градусов и выпекать эклеры 15–20 минут. Затем вытащить их из духовки и поставить в сторону остужаться.
9
Приготовить заварной крем с черной смородиной: пробить ягоды в блендере и протереть через сито.
10
Соединить ягодное пюре и сливки, довести до кипения.
- Черная смородина: 500 г
- Сливки 33%-ные: 500 мл
11
Взять 5 яиц, 250 грамм сахара, 50 грамм крахмала и 20 грамм муки, перемешать. Взбить все это венчиком и влить смесь тонкой струйкой в кипящие сливки с фруктовым пюре. Варить крем 2 минуты на среднем огне, затем пробить блендером и протереть через сито.
- Куриное яйцо: 13 штук
- Сахар: 260 г
- Крахмал: 50 г
- Пшеничная мука: 320 г
12
Сделать в торце эклерной булочки отверстие и наполнить ее смородиновым кремом.
13
Одну сторону готового эклера обмакнуть в растопленный белый или горький шоколад, пока шоколад не застыл, украсить его свежей голубикой и фисташками.
- Шоколад: 200 г
- Голубика: по вкусу
- Фисташки: по вкусу