Оладьи на дрожжах
4 порции
40 минут
Оладьи — пышные лепешки из пшеничной муки, они обычно меньше по диаметру и толще, чем блины. Пекут их из дрожжевого и бездрожжевого теста и нередко добавляют в тесто тертые овощи — кабачки или картофель, например. Оладьи могут быть солеными и сладкими, служить базой для других блюд (например, заменять в сэндвичах хлеб), могут быть завтраком, обедом или перекусом. В общем, оладьи — это штука многофункциональная, полезная и вкусная. За рецептом идеальных оладий мы обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву.
1
Выложить в дежу 10 грамм дрожжей и 50 грамм сахара. Добавить немного молока комнатной температуры — так, чтобы покрыть сахар с дрожжами. Перемешать все вручную венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились: не должно быть никаких комочков. На это потребуется примерно 5 минут. Этот этап нужен для того, чтобы дрожжи заработали, зажили своей жизнью. Собственно, пышность тесту придают результаты их жизнедеятельности. Дрожжи питаются сахаром, а дырки в тесте образуются за счет выделения ими углекислого газа. Сахара есть и в пшеничной муке, и в молоке, но их недостаточно, чтобы дрожжи быстро подняли тесто, поэтому весь процесс начинается со смешивания дрожжей и сахара. Дать смеси постоять несколько минут.
- Свежие дрожжи: 10 г
- Сахар: 50 г
- Молоко: 600 мл
2
Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, добавить 10 грамм соли, размешать. Добавить 100 грамм яиц. Затем добавить 250 грамм пшеничной муки высшего сорта.
- Соль: 10 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Пшеничная мука: 250 г
3
Влить в тесто молоко комнатной температуры: приготовить 600 мл, но влить меньше, может, около 400 мл, чтобы потом, если что, было чем разбавить тесто, если консистенция не понравится. Мука бывает разная, в зависимости от нее и тесто может получиться разным.
- Молоко: 600 мл
4
Замесить тесто. Скорость миксера не имеет значения. Замешивать минут 10, пока тесто не станет густым, упругим, кремообразным, но все еще жидковатым. Если оно кажется слишком густым, добавить молока.
- Молоко: 600 мл
5
Накрыть тесто пищевой пленкой в контакт, затем — полотенцем и убрать в теплое место на 20 минут. После этого достать тесто, обмять его руками. Если консистенция не устраивает, добавить или муку, или молоко, в зависимости от того, чего нужно добиться — жидкости или густоты. Снова убрать под пленку и в полотенце на 40 минут.
- Молоко: 600 мл
- Пшеничная мука: 250 г
6
Идеальный инструмент для оладий — соусник, из него удобно выкладывать тесто на сковородку. Смазать соусник топленым маслом, чтобы тягучее тесто не прилипало к его поверхности. Жарить оладьи надо на сковороде с толстым дном и при небольшой температуре. Это нужно для того, чтобы дно равномерно нагрелось и отдавало тепло оладьям по всей поверхности. Тонкая поверхность быстро нагревается, но как только на нее попадает холодный продукт (тесто), ее температура моментально падает, и в итоге оладьи начинают течь — по сути, они варятся, а не жарятся; а когда дно снова нагреется, оладьи начнут гореть. Итак сковороду с толстым дном разогреть на огне ниже среднего, примерно на третьем из 9 делений. Оставить ее на таком огне минут на 10. Затем налить на разогретую сковороду топленое сливочное масло — оно придаст оладьям приятный ореховый аромат. Можно обжарить оладьи и на рафинированном растительном масле, но оно безвкусное, и у него нет аромата. А если есть возможность придать блюду больше вкуса, почему ею не воспользоваться?
- Топленое масло: 50 г
- Топленое масло: 50 г
7
Зачерпнуть тесто соусником и выложить на сковороду. Как только у оладий снизу появится цветная корочка (ее видно, если заглянуть сбоку), сразу перевернуть их и обжарить с другой стороны. На обжарку с одной стороны уходит примерно 1 минута. Обжарить оладьи с другой стороны, тоже до появления корочки. Низкая температура нужна для того, чтобы поверхность оладий не пригорела, а внутри все пропеклось.