Сицилийские трубочки канноли
30 порций
60 минут
Канноли (cannoli), хрустящие трубочки с начинкой из рикотты и цукатов, — традиционный сицилийский десерт. Прелесть их в том, что они сравнительно просты в приготовлении и умопомрачительно вкусны: тут и хрустящее, рассыпающееся на языке тесто, и мягкая рикотта, и ароматные цукаты, и шоколад. Все, что мы любим в десертах, в одном флаконе — вернее, в трубочке. Доподлинно происхождение канноли неизвестно, историки связывают их появление с арабским влиянием. Раньше канноли готовили в период карнавала, и трубочка с кремом символизировала плодородие. Со временем десерт перешагнул границы одного сезона, а потом и острова. Так, они очень популярны в США, куда попали, естественно, с сицилийцами. В Италии существует множество рецептов канноли, у каждой семьи свой. У шефа московского ресторана Butler Джузеппе Дави тоже есть свой, семейный. Именно им Джузеппе с нами и поделился.
1
Взять 300 грамм муки высшего сорта, просеять ее и пересыпать в дежу. Добавить чайную ложку порошка какао (без сахара). Какао нужно для того, чтобы у трубочек был серовато-коричневый оттенок, не пшеничный. Добавить 30 грамм сахара, 2 грамма соли. Перемешать все рукой, разбить комочки пальцами. Нужно, чтобы все содержимое равномерно перемешалось и было сыпучим, без комочков.
- Пшеничная мука: 300 г
- Какао-порошок: 1 чайная ложка
- Сахар: 230 г
- Соль: 2 г
2
Добавить в дежу 25 грамм сала или сливочного масла. Можно одним куском, он все равно разойдется в тесте. Добавить 5 грамм белого винного уксуса, 100 мл сицилийского вина марсала. Марсалу нельзя ничем заменить, именно она придает специфический аромат, вкус, кислинку тесту. Уксус и вино способствуют образованию пузырей на поверхности трубочек. Также добавить 1 яйцо. Перемешивать тесто в миксере на невысокой скорости, пока все ингредиенты не схватятся, на это уйдет примерно 5 минут.
- Сливочное масло: 25 г
- Белый винный уксус: 5 мл
- Марсала: 100 мл
- Куриное яйцо: 1 штука
3
Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет гладким, однородным. Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на час.
4
От готового теста оторвать кусочки весом по 8–14 грамм. Чем больше кусочек, тем больше будет трубочка. Расплющить шарики теста руками, раскатать скалкой до овала. Толщина теста должна составлять около 2 мм.
5
Положить специальную трубочку посередине овала из теста, завернуть один край теста и промазать его желтком, смешанным с водой (воды надо совсем немного, чтобы желток был чуть пожиже, чем обычно). Завернуть второй край, приклеить его к месту, промазанному желтком, обязательно прижать ребром ладони. Раскрыть тесто как раковины или ушки с обеих сторон. Оставить тесто с трубочками полежать минут 10: это нужно, чтобы тесто склеилось и не раскрылось в масле, а прожарилось в форме трубочки.
- Куриное яйцо: 1 штука
6
Нагреть масло до 180 градусов. Опустить туда трубочку. Примерно через 2 минуты она готова. Вытащить трубочку, откинуть на салфетку, чтобы лишнее масло стекло и канноли остыли. Форма у канноли может быть разная. Например, трубочка может получиться не плоской с одной стороны, а изогнутой, как месяц. Она не будет лежать на тарелке, будет переворачиваться, но ничего страшного в этом нет. Это же канноли! Приготовленные трубочки можно хранить в течение 3 недель в сухом месте — и использовать по мере необходимости.
- Растительное масло: 1 л
7
Смешать 800 грамм протертой через сито рикотты, 200 грамм сахара, щепотку корицы, цукаты и тертый шоколад по вкусу. Можно по вкусу же добавить фисташки или другие орехи. Заправить массу в кондитерский мешок. Аккуратно вынуть форму из трубочки, винтовыми движениями. Наполнить трубочку массой из рикотты с обеих сторон. Украсить цукатами и посыпать сахарной пудрой.
- Сыр рикотта: 800 г
- Сахар: 230 г
- Молотая корица: щепотка
- Цукаты: по вкусу
- Шоколад: по вкусу
- Фисташки: по вкусу