Эстерхази
10 порций
180 минут
Торт «Эстерхази» выделяется своим характерным узором, выполненным на глазури. Для этого десерта используется помадка для глазури и шоколад для создания узора. В состав также входят абрикосовый конфитюр и миндаль, которые придают выпечке как сладость, так и легкую кислинку благодаря конфитюру. Важно отметить, что миндаля потребуется достаточно много — он используется как в тесте, так и для украшения готового торта.
1
В сотейник всыпать 500 грамм сахара, добавить 150 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3–4 минуты, влить чайную ложку лимонного сока, покипятить еще минуту. Затем довести до температуры 115 градусов, снять с огня, перелить сироп в чистую посуду и дать остыть до 40–50 градусов.
- Сахар: 750 г
- Молоко: 300 мл
- Лимонный сок: 1 чайная ложка
2
Остывший сироп взбить деревянной ложкой, это займет от 15 до 30 минут. За это время сироп должен побелеть и немного загустеть. Накрыть получившуюся помадку пленкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
3
Белки для коржей желательно состарить, для этого нужно накрыть их пленкой так, чтобы она их касалась, и оставить на ночь при комнатной температуре. Взбить белки до мягких пиков, затем, продолжая взбивать, всыпать к ним сахар тонкой струйкой и взбить до жестких пиков.
- Яичный белок: 325 г
- Сахар: 750 г
4
Добавить к белкам просеянную миндальную муку и аккуратно перемешать, двигаясь снизу вверх. Переложить тесто в кондитерский мешок.
- Миндальная мука: 250 г
5
На пекарскую бумагу отсадить тесто в форме круглых коржей. Для большей точности можно начертить круги на обратной стороне бумаги. Должно получиться 6 коржей диаметром 23 см. Присыпать коржи сахарной пудрой, оставить на 10 минут, затем еще раз присыпать пудрой и отправить в духовку, разогретую до 170 градусов, на 25 минут. Готовые коржи остудить до комнатной температуры.
6
В небольшом сотейнике 250 мл молока довести до кипения вместе с 75 граммами сахара и ванильным сахаром. Отдельно слегка взбить оставшееся молоко с желтками, добавить пшеничную муку и крахмал и перемешать до однородной массы. Не переставая взбивать, влить горячее молоко к желтковой массе, затем все это перелить обратно в сотейник, поставить на медленный огонь и мешать венчиком, пока масса не загустеет. Ни в коем случае не давать крему кипеть.
- Молоко: 300 мл
- Сахар: 750 г
- Ванильный сахар: 10 г
- Яичный желток: 30 г
- Пшеничная мука: 20 г
- Кукурузный крахмал: 15 г
7
Получившийся крем переложить в чашу миксера и взбивать на средней скорости, пока он не остынет до комнатной температуры. Это займет 10–15 минут. Постепенно добавить сливочное масло, продолжая взбивать, затем нугу и кирш.
- Сливочное масло: 375 г
- Миндальная паста: 80 г
- Кирш: 30 мл
8
Собрать торт, покрывая каждый корж кремом. Верхний корж положить гладкой стороной вверх и не смазывать его кремом. Немного придавить торт сверху, распределить крем по стенкам торта.
9
Абрикосовый конфитюр подогреть в сотейнике, чтобы он немного разжижился, протереть его через сито. Смазать конфитюром верхний корж. Обсыпать миндалем бока торта и отправить в холодильник на час.
- Абрикосовый конфитюр: 100 г
- Миндальные лепестки: 100 г
10
Небольшую часть сахарной помадки смешать с какао и переложить в кондитерский мешок с насадкой с очень маленьким отверстием. Белой помадкой покрыть верх торта, нарисовать на ней круги шоколадной помадкой и быстро провести по ним шпажкой или зубочисткой, чтобы получился рисунок, напоминающий паутину. Готовый торт убрать в холодильник на ночь.
- Сахар: 750 г
- Какао-порошок: 20 г