Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины

8 порций

40 минут

Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины — это удивительное лакомство, которое сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус и легкую сладость свеклы, создавая уникальную текстуру и аромат. Соус из черной смородины добавляет яркую кислинку, прекрасно балансирующую сладость десерта. Этот кулинарный шедевр предложен шеф-поваром Дмитрием Блиновым из ресторана Harvest и является не просто десертом, а настоящим искусством, способным удивить и порадовать ценителей гастрономии.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1179.6
• Белки: 17.2g
• Жиры: 78.6g
• Углеводы: 103.4g

Ингредиенты

• Горький шоколад: 250 г
• Сливки 33%-ные: 500 мл
• Свекла: 600 г
• Винный уксус: 25 мл
• Яичный желток: 150 г
• Вода: 260 мл
• Альбумин: 15 г
• Сахар: 245 г
• Молочный шоколад: 375 г
• Сливочное масло: 150 г
• Пшеничная мука: 150 г
• Солод: 75 г
• Фундук: 100 г
• Смородина: 100 г
• Агар-агар: 3 г

Шаги приготовления

1. Выжать из свеклы сок, должно получиться примерно 250 мл, добавить уксус и поставить все увариваться на медленный огонь. Смесь должна увариться до 50 мл.

   Необходимые ингредиенты:

   • Свекла: 600 г
   • Винный уксус: 25 мл

2. Добавить в сок 200 мл сливок, довести все до кипения, влить в измельченный (или расплавленный на водяной бане) горький шоколад. Перемешать, переложить в контейнер и убрать в холодильник на всю ночь.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 33%-ные: 500 мл
   • Горький шоколад: 250 г

3. Приготовить брауни. Для этого растопить на водяной бане молочный шоколад, сливочное масло, смешать все со 125 г сахара.

   Необходимые ингредиенты:

   • Молочный шоколад: 375 г
   • Сливочное масло: 150 г
   • Сахар: 245 г

4. Взбить в планетарном миксере альбумин с 60 мл воды, желтками и 100 г сахара. Взбивать, пока сахар не растворится и смесь не станет плотной.

   Необходимые ингредиенты:

   • Альбумин: 15 г
   • Вода: 260 мл
   • Яичный желток: 150 г
   • Сахар: 245 г

5. Влить в смесь шоколад и перемешать, добавить муку и молотые орехи. Опять перемешать до однородности и вылить тесто в лоток для выпекания, предварительно выстелив его пергаментом. Брауни толщиной в 1,5 см выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. После дать ему остыть и нарезать на порции.

   Необходимые ингредиенты:

   • Молочный шоколад: 375 г
   • Пшеничная мука: 150 г
   • Фундук: 100 г

6. Свежемороженую смородину, 200 мл воды и 20 г сахара смешать и поставить на огонь. Как только смесь закипит, пробить ее в блендере на высокой скорости и процедить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Смородина: 100 г
   • Вода: 260 мл
   • Сахар: 245 г

7. Добавить агар-агар и проварить пару минут. Вылить соус в контейнер и убрать в холодильник пока он не застынет окончательно. После вновь пробить в блендере до однородности .

   Необходимые ингредиенты:

   • Агар-агар: 3 г

8. Выложить брауни на тарелку, свежие ягоды смородины перемешать с соусом. Покрыть ягодами с соусом брауни, сверху выложить шоколадный ганаш. Можно добавить в качестве украшения и придания хруста тонкую меренгу.