Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера
4 порции
20 минут
Соус «Беарнéз» — истинное сокровище французской кухни, обладающее бархатистой текстурой и ярким ароматом эстрагона. Его история восходит к XIX веку, когда повара стремились создать элегантное дополнение к мясным блюдам. Этот соус, изысканно соединяющий белый винный уксус, яичные желтки и топленое масло, воплощает утонченность классической французской гастрономии. Он придает блюдам из мяса, особенно стейкам, богатый вкус с тонкими кисловато-пряными нотками. Легкая пикантность кайенского перца и свежесть лимонного сока делают его незаменимым для придания глубины и гармонии вкусу. Подается теплым, он идеально сочетается с сочными кусками говядины, превращая любое блюдо в настоящий шедевр.
1
Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.
- Белый винный уксус: 2 столовые ложки
- Вода: 2 столовые ложки
- Белый перец горошком: 1 чайная ложка
- Эстрагон: 3 столовые ложки
- Лук-шалот: 2 штуки
2
Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
- Яичный желток: 4 штуки
3
Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
4
Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
- Сливочное масло: 250 г
5
Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.
- Лимон: 0.5 штука
- Кайенский перец: щепотка
- Эстрагон: 3 столовые ложки
- Кервель: по вкусу