Голландез
6 порций
30 минут
Соус Холландез уже давно занимает прочное место среди классических французских соусов, наряду с такими как эспаньоль, бешамель, майонез, велюте и томатный соус. Способ его приготовления был представлен шеф-поваром отеля «Арарат Парк Хаятт», Себастьяном Келлерхоффом.
1
Сначала сварить базу для соуса: 100 мл воды, белый винный уксус, белое вино, измельченный лук-шалот, белый перец и лавровый лист смешать и уварить так, чтобы в итоге получилось 100 мл. Процедить и дать остыть.
- Вода: 100 мл
- Белый винный уксус: 80 мл
- Белое сухое вино: 50 мл
- Лук-шалот: 50 г
- Молотый белый перец: 10 г
- Лавровый лист: 1 штука
2
В миску на водяной бане или в сотейник просто на плите влить желтки и базу и, помешивая, довести смесь до 72–78 градусов.
- Яичный желток: 75 г
- Вода: 100 мл
3
Тоненькой струйкой влить топленое масло, нагретое до такой же температуры, не забывая все помешивать, затем добавить лимонный сок, перец и соль — и взбить соус. Можно добавить каплю вустерширского соуса: он делает олландез более ярким и выпуклым по вкусу.
- Топленое масло: 320 г
- Лимонный сок: 2 мл
- Молотый белый перец: 10 г
- Соль: по вкусу
- Вустерширский соус: по вкусу