Фаготелли карбонара
6 порций
120 минут
Фаготелли карбонара — это роскошное блюдо итальянской кухни, воплощающее утонченность традиционной пасты карбонара в элегантной форме фаготелли. Этот вариант классического рецепта создавался знаменитыми шеф-поварами и стал настоящим символом гастрономического искусства. Нежные пастные кармашки, наполненные воздушной яичной начинкой с ароматным сыром пекорино, идеально сочетаются с насыщенным соусом на основе гуанчиале, белого вина и телячьего бульона. Их бархатистая текстура и гармоничное сочетание сливочной нежности с пикантными нотами создают незабываемое вкусовое ощущение. Фаготелли карбонара подается в лучших ресторанах и является жемчужиной кулинарных дегустаций. Идеально подходит как для торжественных ужинов, так и для особенных моментов, когда хочется насладиться истинной магией итальянской кухни.
1
Начинка. Взбить желтки на водяной бане, добавить половину тертого пекорино, белый перец и соль, дать остыть. Ввести взбитые сливки. Поместить смесь в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 1 час.
- Яичный желток: 7 штук
- Сыр пекорино романо: 120 г
- Молотый белый перец: по вкусу
- Взбитые сливки: 80 мл
2
Паста фаготелли. Смешать муку, манную крупу. Добавить 2 желтка, 1 целое яйцо, соль и достаточное количество воды, чтобы сформировать тесто. Тесто нужно вымесить, помять и сформировать из него шар, который нужно поместить в холодильник на 1 час. Затем тесто нужно тонко раскатать и порезать на квадратики со стороной 7 см. Ложкой выложить начинку и завернуть в сигарообразную форму. Прижать двумя пальцами, защепить края, обрезать специальным колесиком, чтобы придать форму.
- Пшеничная мука: 160 г
- Манная крупа: 80 г
- Яичный желток: 7 штук
- Куриное яйцо: 1 штука
3
Бульон. Кости поместить в кастрюлю, заправить оливковым маслом и отправить в духовку (190 градусов); подождать, пока все покроется золотистой корочкой. Достать из духовки, слить излишки масла, добавить вымытые и нарезанные морковь, лук, помидоры, розмарин и белый перец, поставить на огонь и готовить несколько минут. Затем дать остыть, залить холодной водой, довести до кипения и готовить на медленном огне 2 часа. Периодически удалять накипь. Процедить через мелкое сито или кусок чистой ткани.
- Мясные кости: 1 кг
- Оливковое масло: 50 мл
- Морковь: 120 г
- Лук: 2 штуки
- Помидоры черри: 5 штука
- Вода: 3 л
4
Соус. Нарезать бекон на тонкие полоски, как для жульена. Нарезать цукини мелкими кубиками, все поджарить на оливковом масле, добавить белое вино, довести до кипения и влить 50 мл телячьего бульона.
- Гуанчиале: 35 г
- Цукини: 100 г
- Оливковое масло: 50 мл
- Белое сухое вино: 25 мл
5
Готовить пасту в большом количестве соленой воды, добавить соус и перемешать с сыром.
- Сыр пекорино романо: 120 г