Оленина с брусничным соусом
3 порции
90 минут
Оленина с брусничным соусом — это изысканное блюдо европейской кухни, которое сочетает в себе богатый, насыщенный вкус дичи и кисло-сладкую свежесть брусники. Исторически дичь была основой питания охотников и знати, а брусничный соус служил прекрасным дополнением, подчеркивая благородный вкус мяса. Нежная, сочная оленина, приготовленная методом су-вид, приобретает идеальную текстуру, а ароматные травы, можжевельник и розмарин наполняют её диким лесным шармом. В сочетании с кремовой полентой, запечённой тыквой и жареными лисичками, блюдо приобретает глубину вкуса и текстурное разнообразие. А завершающий штрих — брусничный соус с винными нотками и сливочной мягкостью, который обволакивает мясо и придаёт блюду праздничную изысканность. Такое угощение идеально подойдет для особых случаев и настоящих гурманов.
1
Мясо отделяем от фасций, солим, посыпаем розмарином, раздавленной можжевеловой ягодой, плотно заворачиваем в пищевую пленку, нагреваем воду до 50 градусов, настраиваем духовку на 60 градусов, чтобы температура воды в кастрюле поддерживалась 50–52 градуса, отправляем мясо в пленке на один час в духовку.
- Оленина: 200 г
- Свежий розмарин: по вкусу
- Ягоды можжевельника: по вкусу
2
Мелко шинкуем савойскую капусту, обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавлеям немного телячьего бульона, тушим около 10 минут.
- Савойская капуста: 200 г
- Телячий бульон: 400 мл
- Растительное масло: 2 столовые ложки
3
Грибы бланшируем, сушим бумажным полотенцем, обжариваем на небольшом количестве сливочного масла.
- Лисички: 100 г
- Сливочное масло: 50 г
4
Тыкву режем на кубики, добавляем тимьян, раздавленный чеснок, цедру апельсина, немного оливкового масла, запекаем в духовке при 170 градусах 30 минут. Затем убираем тимьян, чеснок и пробиваем в блендере, процеживаем через сито.
- Тыква баттернат-сквош: 200 г
- Свежий тимьян: по вкусу
- Чеснок: 2 зубчика
- Цедра апельсина: 1 штука
- Оливковое масло: 2 столовые ложки
5
Сливки прогреваем с тимьяном и розмарином, оставляем на 15 минут. Процеживаем через сито, снова прогреваем, солим и запариваем поленту. Формируем в виде прямоугольника и убираем не на долго в холодильник.
- Сливки: 100 мл
- Свежий тимьян: по вкусу
- Свежий розмарин: по вкусу
- Полента: 2 столовые ложки
6
Бруснику несколько ягод оставляем для украшения, остальные смешиваем с вином, упариваем в два раза, отдельно пассеруем лук-шалот мелкий, добавляем телячий бульон, веточку тимьяна, упариваем. Затем пробиваем в блендере вино с брусникой, процеживаем и соединяем с упаренным и процеженным телячьим бульоном, и упариваем до состояния соуса, снимаем с огня и вбиваем чуть сливочного масла — соус приобретает приятный и красивый блеск.
- Брусника: 100 г
- Красное сухое вино: 200 мл
- Лук-шалот: 1 штука
- Телячий бульон: 400 мл
- Свежий тимьян: по вкусу
- Сливочное масло: 50 г
7
Очень тонко раскатываем пельменное тесто (у меня оставалось немного), придаем форму квадратика, скручиваем ароматное и вкусное салями, заворачиваем в тесто, и обжариваем в растительном масле, откидываем на бумажное полотенце.
- Тесто для пельменей: 100 г
- Салями: 20 г
- Растительное масло: 2 столовые ложки
8
Достаем мясо, обсушиваем и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла (я жарю с термощупом, мне нравится, когда температура в центре куска 55–56 градусов).
- Сливочное масло: 50 г
9
Кешью обжариваем и мелко рубим.
- Кешью жареный: 30 г
10
Принимаемся украшать наше блюдо.