Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне
4 порции
90 минут
Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне — это истинный шедевр французской кухни, сочетающий утонченность и насыщенность вкусов. История этого блюда уходит корнями в XIX век, когда оно стало символом аристократических ужинов. Говяжья вырезка, сочная и нежная, обжаривается до румяной корочки, затем запекается для достижения идеальной текстуры. Картофель, пропитанный ароматом эстрагона и сливочного масла, добавляет теплоты и изысканности. Соус бернез, приготовленный на основе шампанского, белого вина и свежего эстрагона, обладает бархатистой консистенцией и утонченным вкусом с легкой кислинкой. Это блюдо идеально подходит для торжественного ужина, где хочется подчеркнуть роскошь и элегантность французской гастрономии.
1
Разогреть духовку до 200 градусов.
2
Приготовить шатобриан. Для этого приправить вырезку со всех сторон солью и перцем.Разогреть в тяжелой сковороде оливковое масло и обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки. В общей сложности 3–4 минуты. Поместить сковороду с мясом в духовку и готовить в течение 10–12 минут. Затем достать из духовки, обернуть фольгой и дать отдохнуть 20 минут до подачи.
- Телячья вырезка: 500 г
- Оливковое масло: 1 столовая ложка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Приготовить картофель. Для этого застелить лист для выпечки пергаментной бумагой или фольгой.
4
Картофель тщательно вымыть и обсушить.
5
Растопить 20 грамм сливочного масла в микроволновке в большой миске. Выложить в масло картофель, приправить солью и перцем, перемешать, чтобы маслом покрылся полностью весь картофель.
- Сливочное масло: 140 г
- Картофель: 8 штук
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
6
Выложить на лист для запекания и поставить в духовку на 20–25 минут, в зависимости от размера картофеля.
7
Тем временем, приготовить соус бернез. Для этого смешать шампанское, вино, измельченный лук-шалот, 3 столовые ложки измельченных листьев эстрагона в небольшой кастрюле. Приправить перцем и солью. Довести до кипения и варить от 6 до 8 минут, или пока жидкость не сократится примерно на 75%.
- Сухое шампанское: 0.3 стакан
- Белое сухое вино: 0.3 стакан
- Лук-шалот: 1 штука
- Измельченные листья эстрагона: 5 столовая ложка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
8
Снять с огня и процедить через сито, надавливая дном ложки на лук, чтобы выдавить все соки. Должно получится примерно 2 столовые ложки соуса (если у вас меньше, просто добавьте немного воды).
9
В чистой кастрюле полностью растопить 100 грамм сливочного масла. Отставить в сторону на 2–3 минуты. Осторожно снять пенку, которая образовалась на масле, чтобы масло лучше смешалось для соуса.
- Сливочное масло: 140 г
10
Поставить воду для водяной бани. В емкости, которую потом можно поставить на водяную баню, смешать желтки и смесь из шампанского с луком, начать взбивать миксером. Когда смесь станет более однородной, поставить миску на водяную баню и продолжать взбивать, пока смесь не увеличится в объеме — это займет около 5 минут. Далее, тонкой струйкой, влить растопленной сливочное масло. Хорошо смешать до однородной консистенции.
- Яичный желток: 3 штуки
- Сухое шампанское: 0.3 стакан
- Лук-шалот: 1 штука
11
Растопить оставшееся сливочное масло, мелко нарезать 2 столовые ложки листьев эстрагона. Достать картофель из духовки и выложить его в миску с маслом и эстрагоном, тщательно перемешать и подавать сразу с говядиной и соусом.
- Сливочное масло: 140 г
- Измельченные листья эстрагона: 5 столовая ложка