Эскабече из цесарки с тимьяном
2 порции
45 минут
В средиземноморской кухне существует традиция, связанная с эскабече, которая охватывает как сам маринад, так и блюдо. Обычно его готовят ближе к вечеру, чтобы затем оставить в холодильнике для настаивания в кислом соусе на основе уксуса или лимонного сока. Утром его достают и подают на завтрак. Бренд-шеф «Глобуса Гурмэ» решил приготовить эскабече из цесарки, следуя традиции, и начал этот процесс вечером.
1
Две грудки цесарки весом по 180–220 грамм посыпать крупной морской солью и полить оливковым маслом с обеих сторон, а еще лучше просто замариновать грудки в оливковом масле на полчаса — та сторона, где кожица, должна хорошо пропитаться.
- Грудка цесарки: 2 штуки
- Оливковое масло: 100 мл
- Морская соль: по вкусу
2
Пока цесарка маринуется, нарезать овощи: морковь — крупной соломкой, как картофель фри, а от лука-порея отрезать листья и взять только белый стебель. Нарезать его наискосок крупными кусками — толщиной примерно 2 см.
- Морковь: 100 г
- Лук-порей: 100 г
3
Чеснок вымыть, одну головку разобрать на зубчики (нужно примерно 6–8 штук) — чистить их не обязательно, если кожица не очень толстая. Вторую головку (тоже неочищенную) разрезать поперек острым ножом, через все зубчики.
- Чеснок: 2 головки
4
Грудки цесарки вынуть из маринада и обжарить до полуготовности на гриле, периодически переворачивая. Корочка должна получиться рифленая и золотистая, а само мясо пусть останется немного непрожаренным.
- Грудка цесарки: 2 штуки
5
На разогретом в сковороде оливковом масле обжарить чеснок (и зубчики, и половинки) до золотистого цвета), чтобы он отдал маслу аромат. Отправить туда же морковь — готовить на слабом огне, помешивая, две минуты, а потом добавить нарезанный порей и жарить все вместе еще три-четыре минуты.
- Оливковое масло: 100 мл
- Чеснок: 2 головки
- Морковь: 100 г
- Лук-порей: 100 г
6
Залить овощи белым вином и подождать, чтобы оно частично выпарилось. Добавить бульон и тоже немного выпарить. Кинуть в сковороду лавровый лист, душистый перец и влить хересный уксус. Минуту подержать на огне, добавить столовую ложку оливкового масла. Выпаривать еще три минуты.
- Белое сухое вино: 50 мл
- Куриный бульон: 50 мл
- Лавровый лист: 2 штуки
- Душистый перец горошком: 1 г
- Хересный уксус: 25 мл
- Оливковое масло: 100 мл
7
Положить цесарку на сковороду к овощам; примерно через пять минут мясо будет готово. Дать блюду остыть и убрать его в холодильник как минимум на десять часов — в том же маринаде, в котором оно готовилось. Чем дольше птица будет мариноваться — день, два или даже три, — тем вкуснее она станет.
- Грудка цесарки: 2 штуки
8
Подавать эскабече надо холодным, выложив цесарку и овощи на тарелку и сверху полив маринадом. Украсить блюдо веточкой тимьяна, для остроты добавить кольца зеленого перца.
- Тимьян: 1 стебель
- Перец чили: 1 штука