Колбаса белая (boudin blanc)
6 порций
25 минут
Белая колбаса (Boudin Blanc) — изысканное блюдо французской кухни, корни которого уходят в старинные гастрономические традиции региона. В отличие от классических мясных колбас, она обладает нежной текстурой и утонченным вкусом благодаря сочетанию мяса пулярки, ветчины и сливочной основы. Добавление шампиньонов, миндального порошка и мадеры придает глубину вкусу, а специи создают утонченную ароматную композицию. Исторически boudin blanc готовили к праздникам, ведь его насыщенная и изысканная структура делает его идеальным для торжественных столов. Это нежное угощение подают с соусами на основе сливок или мадеры, а также с легкими гарнирами, чтобы подчеркнуть богатый, но деликатный вкус. Подача теплой или слегка обжаренной белой колбасы создаёт незабываемый гастрономический опыт, раскрывая её мягкость и бархатистую текстуру.
1
С пулярки снять кожу, вынуть кости и пропустить мясо через мясорубку вместе с 250 г йоркской ветчины. Протереть через сито 150 г хлебного мякиша, смоченного небольшим количеством молока, поставить на слабый огонь и помешивать, пока масса не загустеет. Остудить.
- Пулярка: 1 штука
- Йоркская ветчина: 250 г
- Белый хлебный мякиш: 150 г
2
Приготовить светлый дюксель из шампиньонов, сока половины лимона и мелко нарубленных головок лука-шалота. Когда дюксель полностью уварится, остудить.
- Шампиньоны: 400 г
- Лимон: 0.5 штука
- Лук-шалот: 4 головки
3
Тщательно перемешать массу из хлебного мякиша, фарш из пулярки и ветчины, дюксель, 2 яичных желтка, миндальный порошок, сливки, стакан мадеры или хереса, большую щепотку паприки, соль, перец, чуть кайенского перца, 2 столовые ложки нарубленной петрушки, большую щепотку порошка тимьяна (можно добавить баночку трюфельных стружек). Взбить до густоты 2 яичных белка и ввести в смесь.
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Миндальная мука: 100 г
- Сливки: 200 мл
- Мадера: 1 стакан
- Паприка: щепотка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Рубленая петрушка: 2 столовые ложки
- Тимьян: по вкусу
4
Приготовить оболочку из кишки и набить ее подготовленной массой. Один конец кишки завязать узлом и наполнить ее через воронку, плотно уминая массу к завязанному концу. Когда длина колбаски составит примерно 10 см, кишку несколько раз перекрутить и завязать.
- Свиные кишки: по вкусу
5
Таким же способом приготовить остальные колбаски, затем опустить их в кипящую воду, добавив для аромата шнитт-лук, лавровый лист, несколько стручков жгучего перца. Пошировать (варить) 15 минут при слабом кипении. Вынуть, обсушить и остудить.