Судак с ткемали из моченого крыжовника
6 порций
30 минут
Судак, подаваемый с соусом ткемали на основе моченого крыжовника, представляет собой изысканное блюдо, которое прекрасно сочетает в себе свежесть рыбы и яркость сливочно-кислого соуса. Этот уникальный рецепт разработан шеф-поваром Евгением Кузнецовым, работающим в ресторане «Сибирьсибирь», где традиции русской кухни сливаются с современными гастрономическими подходами. Сочетание судака с ткемали создает гармонию вкусов, которая заставляет переосмыслить классические представления о рыбе и приправе.
1
Приготовить моченый крыжовник. Ягоды вымыть, срезать ножницами хвостики, разложить по банкам.
2
Вскипятить 500 мл воды, добавить в нее уксус, кафирский лайм, лемонграсс, тонко нарезанный имбирь, соль, сахар. Снова довести до кипения, залить горячий рассол в банки с крыжовником и оставить при комнатной температуре на 2 суток. Затем накрыть банки крышками (не закручивать!) и убрать в холодильник. Через 2 недели крыжовник можно есть.
- Яблочный уксус: 90 мл
- Листья лайма: 15 г
- Лемонграсс: 25 г
- Свежий имбирь: 50 г
- Соль: 40 г
- Сахар: 90 г
3
Приготовить ткемали. Сложить в блендер кинзу, укроп, шпинат, 350 грамм моченого крыжовника, кориандр, мед, соевый соус и чеснок. Взбить до однородности. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло, чтобы получилась густая эмульсия.
- Кинза: 30 г
- Укроп: 30 г
- Шпинат: 130 г
- Крыжовник: 1 кг
- Молотый кориандр: 2 г
- Цветочный мед: 90 г
- Соевый соус: 100 мл
- Чеснок: 25 г
- Оливковое масло: 300 мл
4
Приготовить бородинскую крошку. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать кубиками и подсушить в духовке. Затем измельчить в блендере в крошку.
- Бородинский хлеб: 70 г
5
Приготовить судака. Растопить на сковороде сливочное масло с веточкой тимьяна, как только оно нагреется, выложить куски филе судака кожей вниз. Жарить 1–3 минуты (зависит от толщины филе), затем перевернуть, посолить, поперчить. Дождаться, пока мякоть побелеет и перестанет быть прозрачной и снять судака с огня.
- Оливковое масло: 300 мл
- Соль: 40 г
- Крыжовник: 1 кг
6
Разложить филе по тарелкам, сбрызнуть ткемали из крыжовника, рядом выложить моченые ягоды крыжовника. Посыпать рыбу крошкой из бородинского хлеба, украсить зеленью и подавать.
- Крыжовник: 1 кг
- Бородинский хлеб: 70 г
- Кинза: 30 г