Люля-кебаб из баранины с луком
8 порций
60 минут
Эмиль Каримов, шеф-повар ресторана «Казбек», отмечает: «Люля-кебаб – это блюдо, популярное на всем Кавказе. Происхождение его остается в тени, никто точно не может сказать, где именно он появился. Азербайджанцы заявляют, что это их кулинарное наследие, грузины и армяне тоже не упускают возможности заявить о своей причастности. Спор непростой. Но все согласны с тем, что в Москве именно мы, азербайджанцы, готовим лучший люля-кебаб, ведь мы мастера гриля».
1
Крупно нарезать мясо, курдюк и лук, добавить к ним соль, черный перец и паприку, затем пропустить через мясорубку дважды. При желании можно порубить все ножом, но на это уйдет много сил и времени.
- Баранье жиго: 1 кг
- Курдючный жир: 500 г
- Репчатый лук: 200 г
- Паприка: 4 г
- Молотый черный перец: 4 г
- Соль: 15 г
2
Прокрученный фарш вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут 5, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура. Признак готового фарша — однородность. Нужно, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое. По текстуре фарш получается немного резиновым.
3
Мелко нарубить кинзу и вмешать ее в мясо.
- Кинза: 30 г
4
Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см. Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем взять примерно 200 грамм фарша, сформовать небольшую колбаску и аккуратно насадить ее на шампур.
5
Все движения нужно делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивать фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину сколько угодно, но в разумных пределах. Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.
6
Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем. Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева, лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. Угли в мангале должны быть мелкие и преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна. Положить шампур на мангал, подождать 2 минуты, пока схватится корочка с одной стороны, затем перевернуть. Через 2 минуты перевернуть снова. И так раз за разом в течение максимум 10 минут. Подавать люля-кебаб, посыпав полукольцами красного лука и зернами граната.
- Красный лук: 200 г
- Зерна граната: по вкусу
7