Заливное из осетрины
4 порции
150 минут
Заливное из осетрины – изысканное блюдо русской кухни, которое стало символом торжественных застолий еще с дворянских времен. Его нежное желейное покрытие, заключающее в себе сочные куски осетрины, делает каждую порцию произведением кулинарного искусства. Осетр, обладающий утонченным вкусом и плотной текстурой, насыщается ароматами лаврового листа, зелени сельдерея и кореньев, создавая богатую палитру вкусов. Легкая кислинка лимона придает свежесть, а морковь добавляет сладкие нотки и цветовой контраст. Это блюдо подается охлажденным, прекрасно дополняя праздничные столы. Оно не только радует глаз, но и позволяет насладиться традиционными вкусами русской кухни, сочетающими благородную рыбу с изысканными специями и нежным бульоном.
1
Взять небольшую очищенную луковицу целиком (после варки выбросить). Если морковь мелкая, нарезать тонкими «монетками», если крупная — толстыми. Выпотрошить рыбу (удалять наросты-«жучки» не обязательно, впереди разбор мяса от костей).
- Репчатый лук: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Осетрина: 2 кг
2
Отделив голову, хвост, плавники, поставить их вариться с луком, морковью, перцем, лаврушкой, смесью кореньев для супа (петрушка, сельдерей, пастернак) и зеленью сельдерея (мягкие части, остающиеся у стеблей; по вкусу, но не меньше 4–5 веточек) в минимальном количестве воды — так, чтобы в тесной кастрюле даже не до конца прикрывалась рыба. Варить 20 минут.
- Репчатый лук: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Черный перец горошком: 1 чайная ложка
- Лавровый лист: 4 штуки
- Коренья: по вкусу
- Зелень сельдерея: 1 пучок
3
Добавить остальную рыбу, аккуратно разделанную на толстые стейки (не тоньше 3 см). Долить воды (едва прикрывая рыбу). Посолить по вкусу. Варить все еще 15 минут. Тем временем подготовить желатин по инструкции (не кипятить!).
- Осетрина: 2 кг
- Соль: 2 столовые ложки
- Желатин: 1 столовая ложка
4
Остановить варку. Достать рыбу на разделочную доску, слить через сито бульон, соединить бульон с чашкой раствора желатина. Из гущи в сите достать морковь (крупную порезать мелкими кубиками; можно также достать коренья) и остатки рыбы. Разобрать рыбу — мелкие куски, кожу и рыбу из гущи отдельно, крупные куски стейков отдельно. Аккуратно нарезать острым ножом стейки на кубики 3×3 см, обрезки отложить к мелким кусочкам.
- Морковь: 1 штука
- Коренья: по вкусу
5
Выложить в крупном судке на дно мелочь; поверх, перекладывая морковью, крупные аккуратные куски. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, влить бульон (не горячий). Распределить поверх четвертинки тонко порезанных ломтиков лимона (не обязательно). Заморозить.
- Морковь: 1 штука
- Лимон: 0.5 штука