Замороженный палтус

10 порций

30 минут

Замороженный палтус — истинное произведение кулинарного искусства, соединяющее свежесть моря и изысканность авторской кухни. Этот блюдо удивляет необычным подходом к сервировке: нежные тонкие ломтики палтуса, поданные в охлажденном виде, тают во рту, раскрывая свою природную сладость и легкую морскую солоноватость. Травяная эмульсия добавляет яркость вкусу, а желтковый крем придает кремовую текстуру. Хрустящие хлебные крошки создают контраст, а свежий кресс-салат и терпкий хрен завершают симфонию вкусов. Это блюдо не только впечатляет палитрой оттенков и текстур, но и демонстрирует современный взгляд на гастрономию, превращая простые ингредиенты в утонченное наслаждение. Подходит для ценителей высокой кухни и любителей неожиданных вкусовых решений.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 291.7
• Белки: 27g
• Жиры: 13.2g
• Углеводы: 15.1g

Ингредиенты

• Филе палтуса: 700 г
• Петрушка: 50 г
• Эстрагон: 50 г
• Кервель: 50 г
• Лук-шалот: 160 г
• Белый хлеб: 200 г
• Куриное яйцо (органическое): 10 шт.
• Подсолнечное масло: 1 л
• Куриный бульон: 500 мл
• Топленое масло: 40 г
• Хрен: 100 г
• Икра трески: 100 г
• Кресс-салат: по вкусу
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе палтуса: 700 г

2. Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм ­лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.

   Необходимые ингредиенты:

   • Петрушка: 50 г
   • Эстрагон: 50 г
   • Кервель: 50 г
   • Лук-шалот: 160 г
   • Куриный бульон: 500 мл
   • Соль:  по вкусу
   • Подсолнечное масло: 1 л

3. Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при тем­пературе 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куриное яйцо (органическое): 10 штук
   • Соль:  по вкусу

4. Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белый хлеб: 200 г
   • Топленое масло: 40 г
   • Соль:  по вкусу

5. Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, ­добавить икры уклейки, кресс-­салат, мелко нарезанный лук-­шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе палтуса: 700 г
   • Лук-шалот: 160 г
   • Хрен: 100 г
   • Икра трески: 100 г
   • Кресс-салат:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу