Фаршированные кальмары на тартаре из томатов

2 порции

25 минут

Шеф-повар и совладелец ресторана La Colline, Жером Кустийас, не скрывает своего увлечения марокканскими блюдами, однако сам стиль его кулинарии представляет собой гармоничное сочетание испанских, французских и итальянских традиций. Ярким свидетельством этого служат фаршированные кальмары — блюдо, имеющее испанские корни, но с характерным французским оттенком.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1204.7
• Белки: 201.7g
• Жиры: 32g
• Углеводы: 27.9g

Ингредиенты

• Листья кинзы (кориандра): 4 г
• Эстрагон: 2 г
• Кальмары: 4 шт.
• Красный сладкий перец: 30 г
• Желтый сладкий перец: 30 г
• Лук-шалот: 1 гол.
• Чоризо: 4 кус.
• Бакинские помидоры: 4 шт.
• Чеснок: 1 зуб.
• Лимон: 1 шт.
• Оливковое масло: 40 мл
• Салат корн: 1 стеб.
• Шафран: щеп.
• Молотый кориандр: щеп.
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Для фарша нарезать маленькими кубиками красный и желтый сладкий перец, чеснок, три кусочка чоризо и лук-шалот, измельчить тархун. Два кальмара (не очень крупные, примерно по 10 см длиной) также нарезать мелкими кубиками и обжаривать их на сильном огне полминуты, постоянно помешивая.

   Необходимые ингредиенты:

   • Красный сладкий перец: 30 г
   • Желтый сладкий перец: 30 г
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Чоризо: 4 куска
   • Лук-шалот: 1 головка
   • Эстрагон: 2 г
   • Кальмары: 4 штуки

2. Накалить вторую сковороду и за полминуты обжарить в ней чоризо, затем добавить лук и слад­кий перец. Посолить и поперчить по вкусу. Готовить еще минуту, после чего отправить туда же кусочки кальмаров, чеснок, щепотку шафрановых нитей и тархун. Обжаривать все вместе еще две минуты.

   Необходимые ингредиенты:

   • Чоризо: 4 куска
   • Лук-шалот: 1 головка
   • Красный сладкий перец: 30 г
   • Желтый сладкий перец: 30 г
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Кальмары: 4 штуки
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Шафран:  щепотка
   • Эстрагон: 2 г

3. Взять двух оставшихся кальмаров и отрезать головы. Когда фарш остынет (на это уйдет минут пятнадцать), с помощью чайной ложки плотно начинить им туш­ки, стараясь при этом не повредить мясо. Края скрепить дере­вянными зубочистками.

   Необходимые ингредиенты:

   • Кальмары: 4 штуки

4. На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить фаршированных кальмаров, головы от них и кусочек чоризо, разрезанный на две или четыре части. Полить все оливковым маслом и обжаривать с каждой стороны ровно минуту, потом снять сковороду с огня и убрать на три минуты в духовку, разогретую до 180 градусов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 40 мл
   • Кальмары: 4 штуки
   • Чоризо: 4 куска

5. Помидоры разрезать на четвертинки, удалить семена и нарезать кожицу мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные листья кинзы, щепотку кориандра, посолить и поперчить по вкусу, заправить лимонным соком и не­большим количеством оливкового масла. Все перемешать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Бакинские помидоры: 4 штуки
   • Листья кинзы (кориандра): 4 г
   • Молотый кориандр:  щепотка
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Лимон: 1 штука
   • Оливковое масло: 40 мл

6. В центре большой тарелки разместить кулинарное кольцо (лучше не слишком высокое, примерно 3–4 см) и доверху заполнить его тартаром из томатов, утрамбовывая ложкой. Кольцо снять.

7. На тартар из помидоров выложить горячих фаршированных кальмаров, пристроить головы между ними, а кусочки чоризо поместить сверху. Полить блюдо небольшим количеством масла из сковороды, в которой все жарилось.

8. Если никак не удается зафик­сировать фаршированных каль­маров на тартаре, можно использовать деревянные зубочистки для фиксации всей конструкции: просто аккуратно соединить ими кальмаров между собой. В качестве финального штриха украсить блюдо парой листиков корна.

   Необходимые ингредиенты:

   • Салат корн: 1 стебель