Утиные сердца в су-виде

2 порции

30 минут

Утиные сердца в су-виде — это изысканное блюдо авторской кухни, воплощающее баланс текстур и вкусов. Приготовленные методом низкотемпературного томления, сердца приобретают необычайную нежность, раскрывая свой насыщенный мясной вкус. Маринованные в нитритной соли и тростниковом сахаре, они получают утонченную глубину аромата, а сочетание с луком, оливковым маслом и лимонным соком добавляет свежести и легкой пикантности. Особенностью блюда является яйцо пашот, предварительно сваренное в су-виде и покрытое хрустящей панировкой, что создает контраст между кремовым желтком и хрустящей оболочкой. Блюдо прекрасно подойдет для гурманов, ценящих сложные вкусовые сочетания и инновационные техники приготовления. Идеально подается как закуска, демонстрируя мастерство шефа и уникальность авторской гастрономии.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 541
• Белки: 26.2g
• Жиры: 28.9g
• Углеводы: 45g

Ингредиенты

• Утиное сердце: 180 г
• Вода: 1 л
• Смесь посолочно-нитритная: 80 г
• Тростниковый сахар: 20 г
• Куриное яйцо: 2 шт.
• Сливочное масло: 30 г
• Красный лук: 60 г
• Панировочные сухари: 80 г
• Масло для фритюра: 600 мл
• Лимонный сок: по вкусу
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Подготовить все ингредиенты.

2. В воде растворить нитритную соль и сахар, поместить в этот рассол утиные сердца и убрать в холодильник на 8 часов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Вода: 1 л
   • Смесь посолочно-нитритная: 80 г
   • Тростниковый сахар: 20 г
   • Утиное сердце: 180 г

3. Затем разрезать сердца пополам и зачистить их.

4. Переложить сердца в пакет, добавить сливочное масло, завакуумировать и отправить в су-вид на 4 часа при 64 градусах.

   Необходимые ингредиенты:

   • Утиное сердце: 180 г
   • Сливочное масло: 30 г

5. Поместить в емкость к сердцам яйца на 30 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куриное яйцо: 2 штуки

6. Готовые сердца остудить.

7. Лук нарезать очень мелко и залить холодной водой на 30 минут. Затем откинуть на сито.

   Необходимые ингредиенты:

   • Красный лук: 60 г

8. Нарезать сердца очень мелкими кубиками, как мясо на тартар.

9. Смешать сердца с луком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

   Необходимые ингредиенты:

   • Утиное сердце: 180 г
   • Красный лук: 60 г
   • Лимонный сок:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

10. В сотейнике вскипятить воду и подсолить ее. Аккуратно разбить подваренные в су-виде яйца в слабо кипящую воду и варить 30 секунд.

    Необходимые ингредиенты:

    • Вода: 1 л
    • Соль:  по вкусу

11. В другом сотейнике хорошо разогреть фритюрное масло, обвалять яйца пашот в панировочных сухарях и обжарить их в масле до золотистой корочки. Долго жарить не нужно, чтобы желток остался жидким.

    Необходимые ингредиенты:

    • Масло для фритюра: 600 мл
    • Панировочные сухари: 80 г

12. Выложить сердца на тарелку, а сверху выложить яйцо в панировке и сразу же подавать.

    Необходимые ингредиенты:

    • Утиное сердце: 180 г
    • Куриное яйцо: 2 штуки