Картофель фри
4 порции
180 минут
Картофель фри часто воспринимается как нездоровая еда, находящаяся где-то между плохим фастфудом и приемлемым гарниром к бургеру. Однако шеф-повар Хестон Блюменталь, изучив свойства картофеля при жарке в горячем масле, разработал уникальный рецепт. На основе этой формулы Тарас Кириенко, который раньше управлял кухней бара с грилем Ragout, создал свое собственное произведение в винном баре Touché.
1
Сорт для картофеля фри важен: нужно брать тот, где меньше содержание крахмала. В условиях российской действительности выбирать практически не из чего, поэтому сначала придется экспериментировать с разными вариантами. Картофель нарезать по своему вкусу.
- Картофель: 600 г
2
Весь нарезанный картофель тщательно промыть под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал — с ним картошка разварится преждевременно. Вымытые кусочки просушить на бумажном полотенце.
- Картофель: 600 г
3
Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности: верхний слой будет немного рыхлым, но внутри он будет твердым, на это уйдет 10–15 минут. Готовый картофель обсушить, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике до полного остывания.
- Картофель: 600 г
4
Масло во фритюрнице или глубокой кастрюле разогреть до 140 градусов. Нужно брать любое хорошее растительное: подсолнечное, оливковое, рапсовое. Опустить в него картофель на 2–3 минуты; поверхность должна «запечататься», нужно следить за появлением корочки.
- Масло для фритюра: 1 л
- Картофель: 600 г
5
Вот так картофель выглядит на промежуточном этапе: видна текстура корочки, но цвет практически не изменился. В этом состоянии его можно заморозить на несколько дней без потери качеств и достать непосредственно перед приготовлением. Если готовить сразу, то перед следующим этапом картофелю нужно дать постоять и остыть.
6
На третьем этапе обработки масло нужно разогреть уже до 180 градусов. Опустить картофель в него на 4–5 минут: должен появиться классический золотистый цвет картофеля фри. Тут же вынуть и промокнуть лишнее масло.
- Масло для фритюра: 1 л
- Картофель: 600 г
7
Всю порцию посыпать морской солью. Вариантов вкусов может быть масса — можно приготовить свою собственную соль. Хорошо к картошке идет розмарин; свежие листья нужно перемолоть с солью в мелкую крошку, например, в кофемолке. При желании можно добавить пару капель трюфельного масла.
- Морская соль: по вкусу
8
Так выглядит идеальная картошка фри в разрезе: золотистая корочка и консистенция пюре посередине. На ощупь она должна быть плотной и держать форму. Вне зависимости от размера порции картофель фри нужно есть быстро: даже при такой тройной обработке при остывании корочка будет постепенно становиться мягкой.