Рис для суши
20 порций
120 минут
Для приготовления суши в Японии предпочтительно использовать круглозерный клейкий рис. Этот сорт содержит больше влаги и крахмала по сравнению с другими видами, такими как басмати. Наиболее известными марками, доступными в Японии, являются Koshi-hikari, Akita Komachi и Hitomebore, которые можно также найти и в российских магазинах. Альтернативой может послужить рис Nishiki, производимый в США. В некоторых ресторанах России для суши применяют кубанский круглозерный рис.
1
Рис предварительно промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине. Главное — сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал. Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.
- Рис: 2 кг
2
Откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Оставить рис на сите минут на 10–15.
3
Засыпать рис в кастрюлю и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг. Добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться при лепке. Затем добавить 3–5 грамм сушеных водорослей комбу. Комбу — это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами, блюдо, согласно японским традициям, будет невкусное. Рис с водой, разрыхлителем и комбу оставить постоять на 10–15 минут. Затем поставить на сильный огонь, довести до кипения, подождать, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезнет и рис появится из-под воды, убавить огонь и оставить рис томиться в течение 20–30 минут. А затем выключить огонь и оставить рис постоять минут 10–15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.
- Рис: 2 кг
- Разрыхлитель для риса: 4 г
- Водоросли комбу: 20 г
4
Пока варится рис, приготовить соус. В мирин добавить сахар и соль. Все это прогреть на огне, не доводя до кипения, и размешивать венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут. Затем в теплый соус добавить 15 грамм сушеных водорослей комбу. После этого дать настояться 1 час.
- Мирин: 500 мл
- Сахар: 250 г
- Соль: 75 г
- Водоросли комбу: 20 г
5
Заправлять рис надо горячим и обязательно в деревянной емкости, пользуясь деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Норма — 200–250 грамм соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 грамм лить не стоит: рис станет очень тяжелым и липким. Соус нужно наливать на рис равномерно, для этого подставить лопатку, а с нее соус будет литься вниз.
- Мирин: 500 мл
6
Перемешивать рис не нужно. Избегать небрежных движений, не переворачивать рис, просто водить по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть. Когда соус с одной стороны впитается, оставить рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно перевернуть его лопаткой на другую сторону и повторить процедуру. Затем снова дать рису постоять 5 минут и убрать в кастрюлю. Когда рис остынет, можно начинать лепить суши.