Квашеная капуста
6 порций
30 минут
Квашеная капуста — традиционное блюдо русской кухни, известное своей свежестью, хрусткостью и неповторимой кислинкой. Ее история уходит корнями в древние времена, когда люди искали способы длительного хранения овощей. Этот способ ферментации сохраняет витамины, а также усиливает полезные свойства капусты. Вкус готового продукта насыщенный, с легкой остротой специй и сладостью моркови. Она идеально подходит как самостоятельная закуска, гарнир к мясным блюдам или даже в составе салатов и борщей. Квашеная капуста хорошо сочетается с растительным маслом, зеленью и клюквой, добавляя новые оттенки вкуса. Кулинарное искусство приготовления этого блюда требует терпения: оно созревает в течение пяти-семи дней, но результат оправдывает ожидания — простое, полезное и вкусное дополнение к любому столу.
1
С кочана снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой будет кваситься капуста. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем, когда нужно будет прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если делать капусту в ней) или другую емкость от повреждений. Под листья насыпать любые специи.
- Специи: по вкусу
2
Нашинковать капусту — не очень тонко и не очень толсто. Кочерыжки отрезать.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
3
Морковь почистить и натереть на самой крупной терке. Добавить к капусте.
- Морковь: 150 г
4
Рассыпать соль по всей поверхности. Добавить сначала грамм 40–50, перемешать, попробовать — если капуста в меру соленая, добавить еще соли. Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.
- Каменная соль: 30 г
5
Перемешать капусту на доске или в лотке. Не надо буквально стирать капусту — достаточно немного помять руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью и сразу переложить в емкость для засолки. Если слишком сильно размять капусту, сок выделится интенсивно и капуста получится сухая.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
6
Капусту в емкость для квашения переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
7
Сверху тщательно укрыть капусту такими же листами, какие положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
8
На листы положить деревянную доску, а сверху груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Можно положить сверху деревянный круг и камень. Если в течение часа-полутора после того, как поставили груз, капуста не даст сок и не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
- Каменная соль: 30 г
9
Через первые три часа проколоть капусту ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. (На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом. Если на следующий день будет слишком много рассола и капуста в нем будет буквально плавать, нужно поменять груз на вариант полегче, но ни в коем случае не сливать рассол!)
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
10
Через час-два снова открыть капусту, запустить в емкость руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста квасится при комнатной температуре.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг
11
На третий день капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через два дня капусту можно есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешный процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом, добавлять клюкву и есть.
- Белокочанная капуста: 1.5 кг