Капуста провансаль
10 порций
60 минут
«Провансаль» — это, очевидно, от Прованса. Официальная версия такова, что обычная квашеная капуста смотрелась в ресторанных меню слишком уж просто. И тогда в том самом ресторане «Эрмитаж», где был придуман оливье, для капусты был изобретен более эффектный рецепт: ее подкрашивали с помощью морковного, свекольного или апельсинового сока, выдерживали в пикантном маринаде и добавляли маринованные фрукты — виноград, сливы, ананасы. А уже в советское время в капусту с иностранным названием пошли добавки а-ля рюс — брусника и клюква. Симпатичная капуста провансаль не побледнеет на белых скатертях и достойно справится с ролью закуски, гарнира для традиционных новогодних уток и гусей, ее можно добавить в винегрет или оливье вместо обыденных маринованных огурцов, чтобы слегка обновить вкус привычных салатов. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Dr. Живаго».
1
Капусту помыть, удалить первые листья и жесткие части.
- Белокочанная капуста: 5 кг
2
Нарезать квадратами 4х4 см.
- Белокочанная капуста: 5 кг
3
Морковь почистить.
- Морковь: 500 г
4
Нарезать тонкой соломкой.
- Морковь: 500 г
5
Приготовить маринад: довести до кипения воду.
- Вода: 6 л
6
Добавить соль, масло подсолнечное, перец черный, лавровый лист, сахар и уксус.
- Соль: 250 г
- Растительное масло: 1 л
- Черный перец горошком: 6 г
- Лавровый лист: 2 г
- Сахар: 850 г
- Уксус: 400 мл
7
Выложить слоями капусту, виноград, сливу и морковь, сверху выложить клюкву.
- Белокочанная капуста: 5 кг
- Виноград: 1 кг
- Красные сливы: 1 кг
- Морковь: 500 г
- Замороженная клюква: 600 г
8
Залить горячим маринадом.
- Вода: 6 л
9
Накрыть и настоять в теплом месте сутки.
10
Убрать в холодильник на 72 часа.