Моченые яблоки с вишневыми листьями
10 порций
30 минут
Моченые яблоки — это яркий пример русского кулинарного искусства, который часто встречается в произведениях классиков, таких как Пушкин, Гоголь и Достоевский. Они являются неотъемлемой частью традиционных застольев. Предлагаем вам рецепт от Олега Ольхова, основателя проекта «Кремлевская кухня» и эксперта в области русской гастрономии.
1
Надо использовать только снятые яблоки, во время падения яблоки травмируются. У них появляются мятые бочка. Они начнут гнить, что может испортить всю партию. Также нельзя брать яблоки с червоточинами и другими повреждениями. Чем меньше повреждений, тем лучше яблоки подходят для мочения. Вот такие, как на картинке, брать не стоит. Яблоки помыть и оставить полежать в холоде на марле или полотенце на 2–3 суток. Складывать их не вплотную, чтобы они не начали подгнивать.
- Яблоко: 2 кг
2
Выкрутить у яблок плодоножки и то, что осталось от цветков.
3
Раньше дно бочек выстилали соломой, ее же клали поверх яблок. Вместе с соломой использовали листья, смородиновые или вишневые. При использовании банки солому можно не класть, листьев достаточно. Промыть их в холодной воде. Листья можно использовать как свежие, так и высушенные.
- Листья вишни: по вкусу
4
Взять теплую кипяченую воду, ржаную муку, горчичный порошок и крупную соль. Все это смешать в миске венчиком. Комочки допустимы, они все равно со временем разойдутся.
- Вода: 5 л
- Ржаная мука: 1 стакан
- Горчичный порошок: 1 чайная ложка
- Крупная соль: 2 столовые ложки
5
Уложить в 3-литровую банку яблоки и листья вишни слоями: слой листьев — слой яблок — слой листьев — слой яблок и так далее.
- Яблоко: 2 кг
- Листья вишни: по вкусу
6
Очень плотно утрамбовать яблоки вверху банки.
7
Залить яблоки так, чтобы заливка покрывала их целиком. Оставшуюся заливку хранить в холодильнике, она может еще понадобиться.
- Вода: 5 л
8
Накрыть яблоки листьями так, чтобы они тоже целиком оказались в воде.
9
Накрыть банку чистой марлей и положить гнет, он не должен быть очень тяжелым. Смысл не в том, чтобы спрессовать содержимое банки (что важно в случае с квашеной капустой, например). Гнет нужен для того, чтобы яблоки не всплывали и все время целиком были в воде. Если листья наверху начнут плесневеть, вытащить их и положить новые. Закупоривать банку смысла нет, потому что внутри начинается процесс брожения. Часть заливки в себя впитают яблоки, часть будет пениться и выливаться через верх. Именно поэтому банку нужно поставить в еще одну емкость. Если жидкости вылилось много, долить заливку (поэтому ее надо готовить с запасом). Доливайте ее до тех пор, пока процесс впитывания яблоками жидкости не прекратится и жидкость не перестанет выливаться. В этот момент поддон можно убрать. Процесс доливания может занять не одну неделю. Если заливка закончится, нужно приготовить новую и лить ее.
- Листья вишни: по вкусу
- Вода: 5 л
10
После того как яблоки будут замочены, необходимо подержать их в тепле в течение 2 суток (если комнатная температура составляет примерно 20 градусов). Если очень жарко — под 30 градусов, — то одного дня в тепле будет достаточно. Если холодно — в помещении 17–18 градусов, — нужно держать 3 дня. После чег емкость с яблоками надо убрать в холодильник или в погреб на ледник, если есть такая возможность, — убрать прямо в поддоне, а когда заливка перестанет переливаться через край банки, поддон можно будет убрать. Через месяц яблоки можно доставать и есть.