Лимонный торт (Tarte au Citron)
8 порций
120 минут
Лимонный торт (Tarte au Citron) — изысканный десерт французской кухни, поражающий гармоничным сочетанием сладости и яркой кислинки. Его история берет начало во Франции, где нежное песочное тесто стало идеальной основой для насыщенного лимонного крема — курда. Этот торт восхищает своим контрастом текстур: хрустящая основа, бархатистый крем и воздушная итальянская меренга. Вкус — баланс свежести лимона и сливочной мягкости, оставляющий приятную кисло-сладкую ноту. Подается охлажденным, идеально подходит для торжественных случаев или изысканного чаепития. Особенность этого десерта — его универсальность: его можно украсить карамелизированной цедрой или легким взбитыми сливками, создавая новый гастрономический опыт. Каждая ложка — это путешествие в мир французской кондитерской классики, где традиции встречаются с современным вкусом.
1
Духовку разогреваем до 180 градусов.
2
Готовим песочное тесто. Мелкими кубиками нарезаем сливочное масло, убираем в морозилку.
- Сливочное масло: 130 г
3
В чашку разбиваем 1 яйцо, взбалтываем, смешиваем с экстрактом ванили (по вкусу).
- Куриное яйцо: 9 штук
- Ванильный экстракт: по вкусу
4
В миску просеиваем муку, добавляем соль и 10 г сахара, перемешиваем.
- Пшеничная мука: 200 г
- Соль: 5 г
- Сахар: 400 г
5
Добавляем хорошо охлажденное масло, пальцами быстро растираем кусочки масла с мукой. Важно не давить на них сильно, масло не должно контактировать с кожей. Когда все крупные комочки растерты, очень быстро перетираем смесь в ладонях до мелкой однородной крошки. На всё должно уйти не больше нескольких минут.
- Сливочное масло: 130 г
6
Выливаем в центр яйцо с ванилью, пластмассовым скребком рубим тесто, смешивая все ингредиенты.
- Куриное яйцо: 9 штук
- Ванильный экстракт: по вкусу
7
Как только тесто станет более-менее однородным, перекладываем его на стол и обминаем со всех сторон не больше минуты, чтобы тесто стало гладким, ровным и эластичным. Придаем форму шара, слегка прижимаем рукой, убираем в пленку и в холодильник.
8
Из лимонов давим сок. Взбиваем с сахаром и яйцами до однородности.
- Лимон: 3 штуки
- Сахар: 400 г
- Куриное яйцо: 9 штук
9
Ставим на медленный огонь и варим, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Он должен загустеть на небольшом огне до консистенции густой сметаны. Процеживаем через сито.
10
Затем нужно по частям добавить сливочное масло и хорошо размешать, разбивая комочки, которые могут образоваться при загустении курда. Остужаем.
- Сливочное масло: 130 г
11
Достаем тесто, равномерно раскатываем его на чуть присыпанном мукой столе, аккуратно переносим в форму для тартов, аккуратно приминаем внутри все стенки. Убираем лишнее тесто с бортов. Вилкой интенсивно накалываем на дне дырки в нескольких местах. Выпекаем до полной готовности основы и золотисто-коричневого цвета.
12
Итальянская меренга. В сотейнике смешиваем 120 г воды и 240 г сахара, варим сироп до состояния «мягкого шарика» — 118 градусов. Для проверки капаем карамель в ледяную воду - остывший шарик должен позволять смять его в руках, но не должен растекаться.
- Вода: 10 мл
- Сахар: 400 г
13
В это время взбиваем миксером охлажденные белки. Когда белки достигнут мягких пиков, тонкой струйкой вливаем горячий сироп, продолжая взбивать. Затем взбиваем на максимальной скорости около 5 минут (меренга должна остыть и быть плотной и устойчивой).
- Куриное яйцо: 9 штук
14
Сборка тарта: в песочную основу выкладываем охлажденный лимонный курд. Сверху через кондитерский мешок (или просто ложкой) красиво выкладываем меренгу. Придаем ей цвет кулинарной горелкой или в духовке на максимальной температуре пару минут.
15
Подаем охлажденным.