Апельсиновое желе из телячьих ножек

6 порций

480 минут

Апельсиновое желе из телячьих ножек — редкое и изысканное блюдо французской кухни, обладающее восхитительной текстурой и насыщенным цитрусовым вкусом. Его происхождение уходит корнями в традиции создания прозрачных бульонов и желе, популярных в классической гастрономии Франции. Нежное желе, приготовленное на основе телячьего бульона, сочетается с ароматом свежих апельсинов и лимонов, создавая уникальное баланс сочетаний сладости и легкой кислинки. Это блюдо идеально подходит как утонченное угощение для особых случаев или как гастрономический эксперимент для любителей необычных вкусов. Подается охлажденным, восхищая прозрачностью и нежностью, оно становится украшением праздничного стола, вызывая удивление и восхищение гостей.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 765.4
• Белки: 79.9g
• Жиры: 20.2g
• Углеводы: 67.2g

Ингредиенты

• Апельсины: 6 шт.
• Лимон: 2 шт.
• Крупная соль: по вкусу
• Телячья голень: 1.8 кг
• Сахар: 300 г
• Яичный белок: 3 шт.

Шаги приготовления

1. Ножки сложить в миску и залить водой с 20 граммами ­соли, поставить в холодильник на ночь.

   Необходимые ингредиенты:

   • Крупная соль:  по вкусу

2. Вынуть ножки, промыть. Выложить в глубокую огнеупорную кастрюлю и залить водой. Снова довести до кипения и поставить в духовку, разогретую до 120 градусов, на семь часов. Вынуть кастрюлю, процедить бульон (должно получиться 1,5 л). Остудить в течение ночи.

   Необходимые ингредиенты:

   • Телячья голень: 1.8 кг

3. Утром снять с поверхности жир, а бульон в сотейнике подогреть. Добавить цедру одного лимона и апельсина и 200 грамм сахара в миску, туда же выжать сок из апельсина и лимона и смешать с белками. Вмешать по­лучившуюся смесь в бульон при помощи деревянной ложки, не давая пригореть. Когда бульон закипит, на поверхности появится пена — свернутся белки. Варить жидкость минут пятнадцать, после чего очень мелкое сито нужно проложить несколькими слоями марли, установить над миской и аккуратно выложить в сито все содержимое сотейника, дать жидкости стечь в миску. Белковая масса должна остаться в сите. Желе остудить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лимон: 2 штуки
   • Апельсины: 6 штук
   • Сахар: 300 г
   • Яичный белок: 3 штуки

4. Смешать сок из остальных апельсинов и лимона — получится 500 мл. Процедить, удалив твердые фрагменты. Желе поместить в сотейник, добавить сахар, затем смешать с соком.

   Необходимые ингредиенты:

   • Апельсины: 6 штук
   • Лимон: 2 штуки
   • Сахар: 300 г

5. Форму для желе объемом 1 л наполнить смесью. Поставить в холодильник и дать застыть, перевернуть на тарелку и подавать.