Торт «Эстерхази» с миндалем
8 порций
120 минут
Торт «Эстерхази» — изысканный десерт венгерской кухни, названный в честь князя Пал Антала Эстерхази. Его элегантность заключается в тонких ореховых коржах, легком воздушном креме и фирменном украшении в виде шоколадной паутины. Миндальные хлопья придают хрустящую текстуру, а абрикосовый джем добавляет тонкую фруктовую кислинку. Вкус торта богатый, гармоничный, с едва уловимыми нотками ванили, корицы и сливочного масла. Его используют как десерт для торжественных случаев, наслаждаясь сложной многослойной структурой и нежной кремовой консистенцией. Это произведение кондитерского искусства, которое восхищает не только вкусом, но и элегантным внешним видом.
1
Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
- Яичный белок: 8 штук
- Соль: щепотка
- Сахар: 0.8 стакан
2
Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150 градусах 10 минут, затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
- Грецкие орехи: 200 г
- Корица: щепотка
- Пшеничная мука: 3 столовые ложки
3
При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга, чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.
4
Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 градусов духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 минут. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
5
Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
- Кокосовое молоко: 0.5 стакан
- Молоко: 0.5 стакан
- Сахар: 0.8 стакан
- Яичный желток: 4 штуки
- Ванильный сахар: 3 чайные ложки
6
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленную в шаге 5 желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 час.
7
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.
- Сливочное масло: 300 г
- Вареное сгущенное молоко: 0.3 стакан
- Вишневая водка (кирш): 2 столовые ложки
8
Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.
- Абрикосовый джем: 2 столовые ложки
- Белый шоколад: 200 г
- Сливки 35%-ные: 2 столовые ложки
9
Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
- Горький шоколад: 50 г
10
Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».
11
Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 часов. Перед подачей вынуть за 10–15 минут.
- Хлопья миндаля: по вкусу