Московский калач
8 порций
480 минут
Московский калач – это символ русской хлебопекарной традиции, восходящий к древним временам. Его узнаваемая форма с «губкой» и «замочком» делает его уникальным среди других видов хлеба. Калач имеет мягкую, воздушную структуру с нежным вкусом, в котором ощущается легкая кислинка дрожжей и сладковатый аромат пшеничной муки. Этот хлеб традиционно использовался как элемент трапезы, его ручку отрывали и ели первой, оставляя основную часть на потом. Приготовленный с соблюдением температурных режимов и тщательной формовкой, калач становится золотистым, с хрустящей корочкой и насыщенным ароматом. Выпечка сопровождается насыщенным паром, что делает его особенно мягким внутри. Сегодня московский калач – это не только исторический продукт, но и вкусное угощение, идеальное для подачи с традиционными русскими блюдами или просто с маслом и медом.
1
Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.
- Вода: 540 мл
2
Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.
3
Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.
4
Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.
- Пшеничная мука: 900 г
5
Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.
- Пшеничная мука: 900 г
6
Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.
- Пшеничная мука: 900 г
7
Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).
8
Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.
- Пшеничная мука: 900 г