Мусс из темного шоколада с апельсином

4 порции

45 минут

Мусс из темного шоколада с апельсином — это изысканное десертное лакомство, которое сочетает в себе насыщенный вкус шоколада и яркие цитрусовые нотки. Этот рецепт был предоставлен шеф-поваром ресторана Brodo и был создан специально для фестивального меню O2. Такое сочетание создает уникальный баланс между сладостью и легкой кислинкой, который идеально подходит для торжественных случаев и особых мероприятий.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1274.6
• Белки: 7.3g
• Жиры: 97g
• Углеводы: 93.5g

Ингредиенты

• Сливочное масло: 50 г
• Сахар: 200 г
• Пшеничная мука: 75 г
• Какао: 20 г
• Малдонская соль: 1 г
• Растительное масло: 200 мл
• Перец чили: 20 г
• Молотый черный перец: 2 г
• Сливки 33%-ные: 280 мл
• Черный шоколад 70%-ный: 140 г
• Сироп из глюкозы: 20 г
• Апельсины: 1 шт.
• Вода: 50 мл
• Лимонный тимьян: по вкусу

Шаги приготовления

1. Приготовить шоколадный крамбл. Холодное сливочное масло порубить в крошку, слегка перемешать с 50 граммами сахара, мукой и какао.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 50 г
   • Сахар: 200 г
   • Пшеничная мука: 75 г
   • Какао: 20 г

2. Выложить на застеленный пергаментом противень. Выпекать 15 минут в разогретой до 170 градусов духовке.

3. Приготовить острое масло. В чаше блендера смешать 200 мл растительного масла, чили и черный перец. Пробить до однородного состояния.

   Необходимые ингредиенты:

   • Растительное масло: 200 мл
   • Перец чили: 20 г
   • Молотый черный перец: 2 г

4. Перелить в сотейник и нагреть до 55 градусов. Убрать с огня и дать полностью остыть. Процедить. Острое масло готово.

5. Далее — ганаш. Сливки и сироп смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 33%-ные: 280 мл
   • Сироп из глюкозы: 20 г

6. Снять с огня, добавить шоколад и пробить погружным блендером. Убрать в холодильник на 12 часов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Черный шоколад 70%-ный: 140 г

7. Приготовить обожженные апельсиновые дольки. Снять с апельсина цедру ножом для чистки овощей и отложить ее для цукатов. Далее ножом полностью снять всю белую часть цедры и оболочку с долек апельсина, чтобы обнажить мякоть.

   Необходимые ингредиенты:

   • Апельсины: 1 штука

8. Вырезать ножом каждую отдельную дольку, при этом собирая весь сок в миску. Дольки выложить на силиконовый лист и заморозить. После полной заморозки дольки интенсивно обжечь горелкой.

9. Цедру апельсина порезать на тонкие полоски. Сок апельсина, воду и 150 грамм сахара смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.

   Необходимые ингредиенты:

   • Апельсины: 1 штука
   • Вода: 50 мл
   • Сахар: 200 г

10. Положить в сотейник цедру, снять с огня и дать остыть. После чего снова нагреть сироп с цедрой почти до кипения, снять с огня и снова дать остыть.

11. Из кондитерского мешка выложить на тарелку ганаш, рядом насыпать шоколадный крамбл. Выложить обожженные дольки, полить острым маслом и посыпать малдонской солью.

    Необходимые ингредиенты:

    • Малдонская соль: 1 г

12. Украсить цукатами из цедры и листочками лимонного тимьяна.

    Необходимые ингредиенты:

    • Лимонный тимьян:  по вкусу