Киевский торт
8 порций
90 минут
Киевский торт — один из символов украинской кухни, ставший настоящим шедевром кондитерского искусства. Его история восходит к 1956 году, когда кондитеры киевской фабрики случайно забыли белки на ночь, а утром превратили их в воздушные коржи. Утонченный вкус орехово-безе с нежным масляным кремом «Шарлотт» создает гармонию текстур: хрустящие коржи, кремовая мягкость и шоколадная горчинка в украшении. Торт украшают причудливыми узорами, а его особенность — долгий процесс приготовления, требующий мастерства и терпения. Этот десерт — символ праздника и роскоши, а его насыщенный вкус с ореховым ароматом оставляет незабываемые впечатления. Киевский торт идеально подходит для торжеств, ведь его элегантный вид и сложность приготовления делают его настоящим произведением искусства.
1
Смешать 45 грамм муки, 190 грамм сахара, 145 грамм орехов и 1 грамм ванильной пудры.
- Пшеничная мука: 45 г
- Сахар: 445 г
- Фундук: 145 г
- Молотая ваниль: 3 г
2
Измельчить орехи, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку.
- Фундук: 145 г
3
Перемешать все сухие ингредиенты лопаткой.
4
Отдельно взбить холодные белки (204 г) в сухой, чистой, обезжиренной посуде. При взбивании постепенно добавить 47 грамм сахара. Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на 3/4 от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость. Белок не должен стекать с лопатки.
- Яичный белок: 204 г
- Сахар: 445 г
5
Во взбитые белки аккуратно переложить половину смеси сухих ингредиентов и перемешать все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавить вторую половину и снова перемешать, пока масса не станет полностью однородной. Перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх.
6
Разделить массу на две части, разровнять ее лопаткой в формах (диаметр 20 см) — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавайте значения, ровная у нее поверхность или нет.
7
Поставить выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладить.
8
Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварить сироп «Шарлотт». Перемешать венчиком 208 грамм сахара, 37 грамм яиц (это примерно 1 яйцо), 139 грамм молока. Слегка взбить, перелить в сотейник, довести до кипения и оставить увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов. Уваривать примерно 15 минут до крупных пузырей.
- Сахар: 445 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Молоко: 139 мл
9
Охладить сироп в холодильнике. Крем после загустения и охлаждения немного неоднородный, похожий по текстуре на мед.
10
Достать коржи из формы, взять кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырезать коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчить для посыпки торта в конце.
11
Измельчить обрезки коржа в крошку.
12
Взять 159 грамм размягченного сливочного масла и взбить венчиком или миксером до однородной массы.
- Сливочное масло: 228 г
13
Добавить 225 грамм сиропа «Шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 грамм ванильной пудры, 2 грамма коньяка. Взбить, пока все не превратится в пышную однородную массу.
- Коньяк: 4 г
- Какао-порошок: 9 г
- Молотая ваниль: 3 г
- Сахар: 445 г
14
Приготовить шоколадный крем, он готовится так же, как и масляный. Сначала взбить 69 грамм сливочного масла, затем добавить 106 грамм сиропа «Шарлотт», 1 грамм ванильной пудры, 2 грамма коньяка и 9 грамм какао-порошка и взбить до пышной массы.
- Сливочное масло: 228 г
- Сахар: 445 г
- Молотая ваниль: 3 г
- Коньяк: 4 г
- Какао-порошок: 9 г
15
Приступить к сборке торта. На первый корж (он в кольце) выложить почти весь масляный крем и равномерно распределить его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставить.
16
Перевернуть второй корж и положить его на крем, слегка придавить. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным.
17
Снять кольцо. Слой крема получится очень толстым, так и надо. Поставить торт в холодильник часов на шесть.
18
Достать из холодильника торт после охлаждения. Взять шоколадный крем, покрыть толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставить для украшения.
19
Взять в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливать торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следить, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.
20
Украсить торт по окружности шоколадным кремом «Шарлотт», который остался от обмазки.
21
Пищевые красители добавить в оставшийся крем «Шарлотт» (как — написано на упаковке конкретного красителя). Положите кремы разного цвета в кондитерские мешки с насадками-звездочками. В центр добавить сетку из масляного крема и розовые розы с зелеными лепестками.
- Красный пищевой краситель: по вкусу
- Зеленый пищевой краситель: по вкусу
22
Дополнить украшение мармеладом и крошками от коржа. Можно заменить мармелад цукатами.
- Фруктовый мармелад: по вкусу
23
Торт готов.