Итальянская меренга
10 порций
30 минут
Итальянская меренга — это нежный, воздушный и шелковистый крем, который является истинным искусством кондитерского мастерства. Ее корни уходят в Италию, где умение работать с сахарным сиропом возведено в культ. В отличие от французской меренги, итальянская обладает исключительной устойчивостью благодаря заваренному белку. Ее вкус — легкий, сладкий, с мягкими ванильными оттенками, а текстура пленяет своей глянцевой гладкостью. Она широко применяется для украшения тортов, пирожных, десертов, а также для придания мягкости муссам. Особый шарм ей придает легкий карамелизированный оттенок при опаливании газовой горелкой — тогда она приобретает хрупкую золотистую корочку. Это идеальное дополнение к любым кондитерским творениям, придающее им элегантность и воздушность.
1
Приготовить сироп: всыпать в кастрюлю сахар, залить водой и поставить на довольно высокий огонь.
- Сахар: 300 г
- Вода: 150 мл
2
Помешивая, довести сироп до растворения сахара, затем уменьшить огонь до среднего и варить, не трогая, до температуры 115-117 градуса 3–4 минуты. Если под рукой нет термометра, то сироп должен быть сварен до состояния «мягкого шарика»: проверить это можно, если зачерпнуть чайную ложку сиропа, вылить в ледяную воду, затем попытаться скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если получается, то сироп готов, если сахар растекается — он недоварен, если твердеет — значит, сироп переварен. Лучше снять на время пробы сироп с огня, чтобы его не упустить, а затем вернуть на плиту. Но удобнее использовать термометр. Снять сироп с плиты и дать ему немного постоять и упокоиться, чтобы не было пузырьков.
3
Тем временем взбить белки еще 2 минуты в мягкую пышную пену. Венчик должен оставлять на ней след, но не тянуть за собой жесткими пиками.
- Яичный белок: 150 г
4
Аккуратно, по стенкам чаши, не задевая венчик, влить сироп в белки, продолжая взбивать массу 5–7 минут. Масса должна стать очень крепкой, глянцевой, загустеть и собраться на венчике, образуя на стенках чаши пустоты.
- Сахар: 300 г
- Вода: 150 мл
- Яичный белок: 150 г
5
Использовать итальянскую меренгу для украшения тортов и пирожных. Можно опалить ее газовой горелкой — получится красивый эффект, и меренга станет стабильнее.