Пончики бомболони San Leonardo
10 порций
240 минут
Пончики бомболони San Leonardo представляют собой изысканное лакомство, которое можно попробовать в ресторанах, управляемых Арамом Мнацакановым. Этот рецепт был передан шеф-поваром Антонио Фрезой, который привнес в классическое итальянское блюдо свою уникальную интерпретацию. Эти пончики, обладающие мягкой и воздушной текстурой, идеально подходят для того, чтобы насладиться ими в компании друзей за чашкой кофе или как сладкое завершение обеда.
1
Приготовить крем. Прогреть молоко со сливками. Желтки 4 яиц взбить отдельно с сахаром (5 г) и крахмалом. Снять с плиты обе части и соединить вместе. Добавить граппу и кальвадос.
- Молоко: 420 мл
- Сливки 33%-ные: 300 мл
- Куриное яйцо: 9 штук
- Сахар: 130 г
- Крахмал: 4 г
- Граппа: 20 мл
- Кальвадос: 40 мл
2
Приготовить тесто для пончиков. Просеять муку, молоко нагреть до 27 градусов. Соединить муку, живые дрожжи, яйца, сахар, 3,2%-ное молоко в одной посуде и мешать до однородной массы. После перемешивания добавить мягкое сливочное масло и соль. Взбивать 10 минут.
- Пшеничная мука: 1 кг
- Молоко: 420 мл
- Свежие дрожжи: 50 г
- Куриное яйцо: 9 штук
- Сахар: 130 г
- Молоко 3,2%-ное: 200 мл
- Сливочное масло: 300 г
- Соль: 1 чайная ложка
3
Взбитое тесто убрать в холодильник на 12 часов, после этого достать и подержать при комнатной температуре 1 час.
4
После настаивания, сформировать тесто шариками (на один пончик — 25 грамм теста), дать пончикам окончательно подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока тесто не поднимется раза в три, плотно накрыв пончики так, чтобы воздух не поступал, а тесто не сохло.
5
Обжаривать пончики во фритюре при 150 градусах по 2 минуты с каждой стороны. Затем просушить салфетками каждый пончик и обвалять в сахаре. Оставить пончики на 3–4 часа при комнатной температуре.
- Сахар: 130 г
6
Начинить пончики кремом с помощью кондитерского мешка и сразу подавать.
- Сливки 33%-ные: 300 мл