Эклер шу «шоколад-перец»
30 порций
120 минут
Эклер шу с сочетанием шоколада и перца – это уникальное кулинарное творение, вдохновлённое рецептом из книги «Король эклеров» Сабы Джанджгавы. В этом десерте нежное тесто гармонично переплетается с изысканным шоколадным кремом, в который добавлен острый перец, придающий блюду неожиданную пикантность и глубину вкуса. Такой эклер станет настоящим открытием для любителей сладостей, которые ищут новые гастрономические ощущения.
1
В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
- Пшеничная мука: 365 г
2
В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратным, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите.
- Молоко: 404 мл
- Вода: 316 мл
- Соль: 10 г
- Сахар: 240 г
- Сливочное масло: 325 г
3
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
4
Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
- Куриное яйцо: 9 штук
- Молоко: 404 мл
5
Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. Пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
6
Выпекать в зависимости от типа духовки. а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином. b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
7
После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций: a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3...+4 градусах); b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение 3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.
8
Приготовить кракелин. Миксером с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности (100 г масла, 100 г сахара, 90 г муки и какао). Раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по диаметру шу. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста. Хранить кракелин при –18 градусах до 6 месяцев.
- Сливочное масло: 325 г
- Сахар: 240 г
- Пшеничная мука: 365 г
- Какао: 10 г
9
Приготовить шоколадное кремю. В сотейнике молоко, сливки (200 мл), тримолин, сахар и желтки довести до 83–85 градусов (крем англез), помешивая силиконовой лопаткой. Залить на шоколад и пробить все ручным блендером. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до 4 градусов. Переместить в холодильник. Срок хранения 72 часа.
- Молоко: 404 мл
- Сливки: 570 мл
- Тримолин: 50 г
- Сахар: 240 г
- Яичный желток: 90 г
- Черный шоколад 60%: 220 г
10
Приготовить взбитый ганаш на молочном шоколаде с перцем. Довести сливки до кипения. Залить на шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии. Добавить перец по вкусу и пробить ручным блендером. Готовить за 24 часа до использования. Хранить до 72 часов при 4 градусах. Взбить до устойчивых пиков перед декорацией.
- Сливки: 570 мл
- Молочный шоколад: 150 г
- Кайенский перец: 7 г
11
Срезать верхушку шу и начинить шоколадным кремю. Взбить ганаш на молочном шоколаде, отсадить и украсить шоколадным декором.