Опера с сердцевиной из соленой карамели
12 порций
40 минут
Опера с сердцевиной из соленой карамели — это изысканный десерт, отражающий гармонию контрастных вкусов. Он вдохновлен классическим французским тортом «Опера», но приобретает авторскую интерпретацию благодаря соленой карамели, добавляющей ему богатую глубину. Хрустящее печенье с нотками пралине и шоколада создаёт текстурную основу, а воздушный кофейный бисквит наполняет десерт насыщенными ароматами. Нежный кофейный и шоколадный крем придают кремовую нежность, а шоколадная сфера скрывает сердцевину из ванильной карамели, создавая удивительный баланс сладкого и соленого. Подача с теплым соусом солёной карамели завершает гастрономический спектакль, пробуждая всю палитру вкусовых ощущений. Этот десерт — идеальное сочетание элегантности и страсти, способное удивить даже самых искушенных гурманов.
1
Тесто на печенье. Расплавить пралине и черный шоколад (100 г), затем смешать с измельченными ванильными вафлями. Поместить получившуюся массу между двумя бумагами размером 1 - 2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.
- Пралине: 100 г
- Черный шоколад 70%-ный: 444 г
- Измельченные ванильные вафли: 100 г
2
Ванильная карамель. Сделать карамель из сахара (150 г), параллельно довести до кипения сливки (300 мл) с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло (50 г). Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.
- Сахар: 358 г
- Сливки 33%-ные: 704 мл
- Ваниль: 3 г
- Сливочное масло: 157 г
3
Шоколадная сфера. Одна порция 50 г. Растопить 150 г черного шоколада 70% и добавить масло какао, а затем другие 50 г черного шоколада. Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.
- Черный шоколад 70%-ный: 444 г
- Масло какао: 2 г
- Черный шоколад 70%-ный: 444 г
4
Кофейный бисквит. В одной емкости смешать сахарную пудру (112 г), миндальную муку и 3 яйца. В другой емкости смешать 100 г белков, сухой белок, сахар (18 г) и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе (22 г) и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости.
- Сахарная пудра: 112 г
- Миндальная мука: 112 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Яичный белок: 100 г
- Сухой белок: 1 г
- Сахар: 358 г
- Ореховое масло: 4 мл
- Растворимый кофе: 44 г
- Пшеничная мука: 30 г
5
Все выложить на силиконовую бумагу слоем в 3 мм, и выпекать в духовке от 5 до 6 минут при 220 ° C.
6
Приготовить кофейный крем: Гидратировать желатин в холодной воде. Подогреть 90 гр сливок и 90 гр молока, добавить 20 гр кофе, отставить накрыв алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (44 г) с сахаром (18 гр). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить желатин и темный шоколад 54% . Когда все остынет до 40 ° C, добавить 57 гр масла и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.
- Желатин: 5 г
- Сливки 33%-ные: 704 мл
- Молоко: 204 мл
- Растворимый кофе: 44 г
- Яичный желток: 84 г
- Сахар: 358 г
- Темный шоколад 55%: 72 г
- Сливочное масло: 157 г
7
Готовим шоколадный крем. Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть по 114 гр сливок и молока и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (40г) с сахаром (22г). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить 144 г черного шоколада 70%. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
- Сливки 33%-ные: 704 мл
- Молоко: 204 мл
- Яичный желток: 84 г
- Сахар: 358 г
- Черный шоколад 70%-ный: 444 г
8
Соус соленая карамель. Сделать карамель из 150 г сахара, параллельно 200 г сливок довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить 50 г масла и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.
- Сахар: 358 г
- Сливки 33%-ные: 704 мл
- Сливочное масло: 157 г
- Морская соль: 4 г
9
Подача: В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине – слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить. Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом соленая карамель.
10
Приятного аппетита!