Уха царская с черной икрой
12 порций
120 минут
Уха царская с черной икрой — блюдо, достойное царских пиров, которое отражает богатство русской кухни. Этот изысканный суп готовится на ароматном рыбном бульоне с осетровыми породами рыб, придающими ему насыщенность и глубину вкуса. Черная икра, добавленная в финале, наполняет уху нежностью и благородным оттенком, а тлеющая головешка придает легкий аромат дымка. Водка в завершении варки делает бульон более прозрачным и подчеркивает его вкус. Уху традиционно подают горячей с расстегаями, а наслаждаются ею под стопку холодной водки, что делает трапезу особенно праздничной. Это блюдо символизирует русское гостеприимство и традиции, объединяя в себе богатство природы и вековые кулинарные секреты.
1
Щук и мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, промойте (чешую не удаляйте). Щук разрежьте на 3–4 части. Осетровых рыб разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.
- Щука: 1 кг
- Филе осетра: 500 г
- Филе белуги: 500 г
2
Репчатый лук, жемчужный лук (мелкий, севок), морковь, корень петрушки очистите и помойте. Хорошо вымочите марлю, сверните ее в два слоя в виде квадрата 50х50 см. В центр выложите щук и мелкую рыбу — окуней, ершей, плотву, карасей. Положите овощи и коренья (кроме жемчужного лука), пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком (перец предварительно слегка раздавите в ступке). Завяжите концы марли крест накрест, в плотный узел, чтобы не оставалось зазоров в марле.
- Репчатый лук: 3 головки
- Жемчужный лук: 500 г
- Морковь: 4 штуки
- Корень петрушки: 4 штуки
- Петрушка: 1 пучок
- Лавровый лист: 6 штук
- Черный перец горошком: 50 г
- Речной ерш: 500 г
- Карась: 500 г
- Речной окунь: 500 г
3
Мешочек положите в котелок емкостью 10 литров, узлом вверх, влейте 8 литров воды и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания снимите пену и посолите по вкусу. Варите около 40–45 минут. Снимите котелок с огня. Выньте мешочек, дайте стечь содержимому в котелок. Чтобы максимально извлечь навар, можно положить мешочек под пресс (камень) на 5 минут, остатки выделившегося бульона слить обратно в котелок. Отжатый мешочек выбросить.
- Вода: 8 л
- Соль: по вкусу
4
Сито или дуршлаг выложите двойным слоем хорошо промытой марли и процедите бульон. Процеженный бульон вылейте обратно в котелок и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания, положите подготовленный жемчужный лук (севок) и варите 6–7 минут. Затем положите сразу все филе осетровых рыб и с момента закипания варите еще не более 5–6 минут. Во время варки рыбы, подсолите при необходимости, так как рыба заберет в себя часть соли из бульона.
- Жемчужный лук: 500 г
- Филе осетра: 500 г
- Филе белуги: 500 г
- Стерлядь: 500 г
- Соль: по вкусу
5
Снимите котелок с огня и сразу окуните в уху большую тлеющую головешку на 3–4 секунды, затем выньте головешку и снимите шумовкой или ситом с поверхности ухи мелкие угольки. Влейте водку и перемешайте. Накройте котелок крышкой.
- Анисовая водка: 150 мл
6
Черную осетровую икру (можно взять черную паюсную, или даже менее дорогую черную ястычную), истолките в ступке в кашицу, добавив немного бульона из ухи. Вылейте икровую кашицу в уху и перемешайте. Накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут.
- Черная икра: 150 г
7
Разлейте горячую уху по тарелкам. К царской ухе подают расстегаи с начинкой из осетровой визиги и судака, либо с начинкой из щуки, трески,налима. Кушают под стопку холодной водки.