Борщ с телячьими щечками
4 порции
240 минут
Для приготовления телячьих щек, длительная термическая обработка является обязательной. Оптимальный способ — сначала их готовить отдельно, а затем добавить в тарелку с борщом. Этот рецепт разработан Евгением Мещеряковым, шеф-поваром ресторана Taste.
1
Острым ножом снять верхнюю пленку с щечек. Залить водой, добавить соль и варить в течение 1,5–2 часов.
- Вода: 3 л
- Соль: 7 г
2
Параллельно поставить вариться бульон на говяжьей кости на 3–3,5 часа. При появлении пенки регулярно снимать ее. Готовность можно проверить по тому, насколько легко мясо отделяется от кости. По готовности бульона достать кость.
- Говядина с костями: 500 г
3
Далее нарезать мелко лук, соломкой морковь и корень сельдерея. Разогреть сковороду и налить растительное масло. Обжарить овощи до готовности. Нарезать свеклу соломкой, слегка обжарить и потушить на говяжьем бульоне.
- Репчатый лук: 75 г
- Морковь: 75 г
- Корень сельдерея: 60 г
- Растительное масло: 10 мл
- Свекла: 100 г
4
Нарезать мелко томат, добавить к свекле и еще потушить. Добавить уксус и чайную ложку сахара, все перемешать и подержать на слабом огне еще немного. Дать остыть свекле.
- Помидоры: 100 г
- Уксус: 1 столовая ложка
- Сахар: 1 чайная ложка
5
Нарезать картофель брусочками и нашинковать капусту.
- Картофель: 250 г
- Белокочанная капуста: 250 г
6
В бульон выложить обжаренные овощи и нарезанный картофель и варить до готовности картофеля. Затем добавить капусту. И еще чуть позже приготовленную свеклу. Приправить борщ солью, перцем и мелконарезанным чесноком по вкусу. Добавить лавровый лист.
- Картофель: 250 г
- Белокочанная капуста: 250 г
- Свекла: 100 г
- Соль: 7 г
- Молотый черный перец: 3 г
- Чеснок: 2 зубчика
- Лавровый лист: 3 г
7
При подаче выложить борщ в тарелку, добавить готовые щечки. Рядом выложить чесночные пампушки с зеленью, слайсы сала, зеленый лук. Отдельно добавить сметану.