Буррида (французский рыбный суп)

4 порции

150 минут

Старинный южно-французский рецепт, застрявший где-то между супом и рагу. В отличие от буйабеса, в бурриду идет исключительно белая рыба разных сортов. Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана Le carré, варит бульон на сибасе, дорадо, треске и барабульке, но набор может быть любым, чем больше рыбное разнообразие — тем лучше. Насыщенный вкус суп приобретает благодаря технике фламбе — то есть на определенном этапе готовки в содержимое кастрюли придется влить коньяк и поджечь. Подают бурриду с гренками и соусом айоли. Сделать это можно по-разному — или выложить гренку на тарелку и залить супом, или просто отдельно подать соус и подсушенный хлеб.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 839.2
• Белки: 39.4g
• Жиры: 49.6g
• Углеводы: 53.5g

Ингредиенты

• Белая рыба: 500 г
• Стебель сельдерея: 20 г
• Лук-порей: 20 г
• Репчатый лук: 60 г
• Морковь: 80 г
• Чеснок: 3 зуб.
• Белое сухое вино: 60 мл
• Коньяк: 25 г
• Помидоры: 270 г
• Томатное пюре: 50 мл
• Фенхель: 20 г
• Тимьян: 4 вет.
• Лавровый лист: 2 шт.
• Петрушка: 15 вет.
• Тархун: 5 вет.
• Французский багет: 1 шт.
• Сыр эмменталь: 100 г
• Молотый кайенский перец: по вкусу
• Соус айоли: 120 г
• Соль: 10 г
• Оливковое масло: 50 мл

Шаги приготовления

1. Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе, хребет, головы и кости сохранить. Головы и кости тщательно промыть под струей холодной воды.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белая рыба: 500 г
   • Белая рыба: 500 г

2. Чеснок мелко порубить. Сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук очистить и крупно нарезать. Помидоры нарезать на четвертинки.

   Необходимые ингредиенты:

   • Чеснок: 3 зубчика
   • Стебель сельдерея: 20 г
   • Лук-порей: 20 г
   • Репчатый лук: 60 г
   • Морковь: 80 г
   • Помидоры: 270 г

3. Рыбные хребты и головы крупно порубить и хорошо подрумянить на оливковом масле в большой кастрюле. Добавить овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжаривать еще 20 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белая рыба: 500 г
   • Оливковое масло: 50 мл
   • Стебель сельдерея: 20 г
   • Лук-порей: 20 г
   • Репчатый лук: 60 г
   • Морковь: 80 г

4. Добавить чеснок и убавить огонь до слабого. Влить протертые помидоры и тушить, помешивая, 10–15 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Чеснок: 3 зубчика
   • Томатное пюре: 50 мл

5. Добавить нарезанные помидоры и тушить еще 5 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Помидоры: 270 г

6. Влить белое вино и дать жидкости выкипеть до половины объема.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белое сухое вино: 60 мл

7. Аккуратно полить содержимое кастрюли коньяком и поджечь.

   Необходимые ингредиенты:

   • Коньяк: 25 г

8. Когда огонь потухнет, влить в кастрюлю воду на три пальца выше содержимого.

9. Зелень фенхеля, тимьяна, лавровый лист и петрушку связать ниткой и добавить в кастрюлю. Туда же выложить тархун. Посолить и варить 45 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Фенхель: 20 г
   • Тимьян: 4 веточки
   • Лавровый лист: 2 штуки
   • Петрушка: 15 веточек
   • Тархун: 5 веточка
   • Соль: 10 г

10. Отдельно на сковородке на оливковом масле поджарить рыбное филе до хорошей золотистой корочки. Обсушить филе на бумажном полотенце от лишнего масла.

    Необходимые ингредиенты:

    • Оливковое масло: 50 мл
    • Белая рыба: 500 г

11. Процедить суп через дуршлаг. Выложить в него кусочки филе и варить еще 15 минут, пока рыба не начнет распадаться. В самом конце добавить кайенский перец. Суп должен быть достаточно острым, но стоит подстраиваться под ваш вкус.

    Необходимые ингредиенты:

    • Молотый кайенский перец:  по вкусу

12. Багет нарезать ломтиками и подсушить в духовке.

    Необходимые ингредиенты:

    • Французский багет: 1 штука

13. Подавать суп с крутонами, тертым сыром и соусом айоли.

    Необходимые ингредиенты:

    • Сыр эмменталь: 100 г
    • Соус айоли: 120 г