Луковый суп с гренками
4 порции
240 минут
Французский луковый суп представляет собой интересный пример кулинарной традиции, которая может показаться странной для русского гурмана, но для французов он является настоящим кулинарным сокровищем. В этом восхитительном блюде основными компонентами служат лук, ароматный бульон и аппетитные гренки. Оно отлично иллюстрирует, как из самых простых и обыденных ингредиентов можно создать нечто поистине восхитительное и насыщенное.
1
Использовать лучше молодой свежий репчатый лук. Старый, который долго лежит, сильно горчит. Лук нарезать тонкими кольцами, можно воспользоваться мандолиной для скорости.
- Репчатый лук: 1.5 кг
2
Снять листочки с веточек тимьяна и порубить их в пыль: чем мельче, тем больше аромата отдаст тимьян.
- Тимьян: 10 г
3
Начать обжаривать лук порциями по 500 грамм в сотейнике с маслом. Сначала поставить сотейник на сильный огонь и обжаривать лук, интенсивно помешивая. Лук начнет подсыхать и желтеть, а также терять структуру, размягчаться. Обычно с начала жарки до этого момента уходит 7–15 минут. Переложить лук в другую емкость, а в сотейник заложить вторую партию, обжаривать так же, как первую; затем обжарить третью. Как только третья часть лука станет мягкой и желтоватой, добавить в сотейник обратно первые партии лука и все перемешать. Затем добавить чеснок, нарезанный соломкой. Приглушить огонь до среднего и продолжать жарить.
- Репчатый лук: 1.5 кг
- Сливочное масло: 50 г
- Чеснок: 50 г
4
Вот таким янтарным лук станет через 1 час обжаривания. Он ужарится примерно в 10 раз, вот почему изначально его нужно так много. Отвлекаться нельзя: если лук пригорит, то вместо карамельного вкуса будет горечь, и уже ничего нельзя будет сделать.
5
Ближе к концу жарки мешать лук станет сложнее, чем в начале, он начнет комковаться и склеиваться. На этом этапе главное — собрать нагар, коричневый налет на дне сотейника. Его надо обязательно соскабливать, но не выбрасывать, а вмешивать в луковую массу обратно: именно эти корки и дают супу карамельный вкус. Нагар — это сок, который выделяет лук, сразу же обжаренный.
6
Вот так выглядит налет на дне сотейника. Он образуется очень быстро, раз в минуту, поэтому поставить лук на плиту и пойти смотреть кино не получится. Надо стоять около сотейника, мешать лук и соскабливать налет.
7
Добавить сахар и перемешивать луковую массу, пока он не растворится. Лук, взаимодействующий с сахаром, должен потемнеть. На этом этапе добавить половину тимьяна и перемешать.
- Сахар: 15 г
- Тимьян: 10 г
8
Влить в сотейник коньяк и поджечь его. Алкоголь добавляется в суп для большего вкуса и аромата: он придаст немного горчинки, пикантности. А поджигать нужно, чтобы из коньяка быстрее вышел спирт.
- Коньяк: 100 мл
9
Добавить бульон и демигляс по вкусу. Попробовать суп, довести до нужного вкуса солью и перцем.
- Говяжий бульон: 1 л
- Соус демигляс: 100 г
10
Довести суп до кипения, сбавить огонь и оставить тушиться примерно на 1 час, не переставая за супом наблюдать. В процессе готовки суп будет менять консистенцию и, возможно, придется добавлять бульон.
11
Вот такая консистенция должна быть у идеального лукового супа — густая, но не сверхплотная. Лук в кастрюле не плавает сверху и не лежит на дне, он равномерно распределен в бульоне. Лук должен легко жеваться, не должен хрустеть на зубах. Бульон должен быть насыщенным, красивого дубового или темно-янтарного цвета. Готовый суп накрыть крышкой, и пусть он настаивается 2–3 часа. Потом подогреть его, попробовать и довести до вкуса при помощи соли и перца, если нужно.
- Говяжий бульон: 1 л
12
Теперь гренки. Их можно приготовить из вчерашнего хлеба. Хлеб может быть любым — пшеничным, ржаным, багетом или батоном. Но не стоит брать хлеб с ярко выраженным вкусом, например, бородинский, это будет совсем другая история. Луковый суп доготавливается порционно, поэтому надо взять столько гренок, сколько порций супа. Отрезать корочки и подсушить хлеб в духовке, на гриле или в тостере. Следить, чтобы он не превратился в сухарь.
- Белый хлеб: 4 куска
13
Измелчить лук-резанец и листья петрушки, смешать их с оставшимся тимьяном, добавить в суп и перемешать.
- Лук-резанец: по вкусу
- Петрушка: по вкусу
- Тимьян: 10 г
14
Традиционно луковый суп подают в высокой посуде небольшого диаметра. Перелить суп из кастрюли в горшочки или в тарелки. Положить на верх супа гренку и полностью утопить ее в бульоне. Она все равно всплывет. Важно, чтобы она начала пропитываться бульоном со всех сторон.
15
Посыпать каждую тарелку тертым сыром, равномерно распределить его по поверхности супа. Поставить суп в максимально разогретую духовку на 2 минуты. Задача — не запечь суп, а превратить сыр в нежную корочку. Как только сыр расплавится и покроет поверхность супа, вынимать суп и подавать.
- Сыр грюйер: 60 г