Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера

4 порции

120 минут

Соус «Шаркутье» — это классическое французское дополнение к свинине, обладающее насыщенным вкусом и благородной глубиной. Его корни уходят в европейские традиции, где сочетание телячего жюса, вина и пикантных корнишонов придает блюду элегантность. Этот соус создается путем длительного уваривания мясных соков с ароматными овощами, специями и вином, что позволяет раскрыть всю полноту вкусовых оттенков. Гладкая текстура и тонкий баланс кислинки горчицы делают его идеальным дополнением к жареной или тушеной свинине. Соус «Шаркутье» способен преобразить любое мясное блюдо, придавая ему характер изысканной ресторанной кухни, а его насыщенный вкус оставляет приятное послевкусие с легкими пряными нотками.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 447.1
• Белки: 27.6g
• Жиры: 26g
• Углеводы: 11.4g

Ингредиенты

• Растительное масло: 3 ст.л.
• Телячьи обрезки: 340 г
• Куриные крылья: 150 г
• Лук-шалот: 4 гол.
• Свежие грибы: 100 г
• Морковь: 1 шт.
• Чеснок: 1 зуб.
• Томатное пюре: 0.5 ст.л.
• Тимьян: 1 стеб.
• Лавровый лист: 1 шт.
• Белое сухое вино: 400 мл
• Вода: 600 мл
• Телячий бульон: 1.5 л
• Аррорут: 1 ст.л.
• Сливочное масло: 20 г
• Корнишоны: 2 шт.
• Дижонская горчица: 1 ч.л.

Шаги приготовления

1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Телячьи обрезки: 340 г
   • Куриные крылья: 150 г
   • Лук-шалот: 4 головки
   • Свежие грибы: 100 г
   • Морковь: 1 штука
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Аррорут: 1 столовая ложка
   • Корнишоны: 2 штуки

2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

   Необходимые ингредиенты:

   • Растительное масло: 3 столовые ложки
   • Телячьи обрезки: 340 г
   • Куриные крылья: 150 г

3. Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 4 головки
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Томатное пюре: 0.5 столовая ложка
   • Тимьян: 1 стебель

4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белое сухое вино: 400 мл
   • Вода: 600 мл

5. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

6. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.

   Необходимые ингредиенты:

   • Телячий бульон: 1.5 л
   • Аррорут: 1 столовая ложка

7. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

8. Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 4 головки
   • Сливочное масло: 20 г
   • Белое сухое вино: 400 мл

9. Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Телячий бульон: 1.5 л

10. Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.

    Необходимые ингредиенты:

    • Корнишоны: 2 штуки
    • Дижонская горчица: 1 чайная ложка
    • Сливочное масло: 20 г