Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой

3 порции

40 минут

Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой — это изысканный французский соус, созданный на основе классического беарнеза, но с добавлением свежей кинзы и зеленого базилика. Его нежная, бархатистая текстура гармонично сочетается с тонкой кислинкой белого винного уксуса и ароматом шалота. Исторически беарнез появился во Франции как вариация голландского соуса, но со временем стал самостоятельным кулинарным шедевром. Этот соус идеально подходит к нежным кускам мяса, рыбе или овощам, добавляя им богатство вкуса и элегантность. Легкость кинзы придаёт свежесть, а сливочное масло делает вкус глубоким и насыщенным. Благодаря паровой бане соус приобретает воздушность, напоминающую пену для бритья, а правильное приготовление помогает сохранить его кремовую структуру. Это великолепное дополнение к любому блюду, где требуется нотка французской утончённости.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 687.7
• Белки: 3.2g
• Жиры: 73.5g
• Углеводы: 3.4g

Ингредиенты

• Сливочное масло: 250 г
• Лук-шалот: 1 гол.
• Белый винный уксус: 2 ст.л.
• Яичный желток: 3 шт.
• Кинза: 5 г
• Зеленый базилик: 5 г
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Положить масло в сотейник и поставить на огонь. Когда оно растопится, снять пенку и осторожно слить в другую посуду верхний прозрачный слой. Нижний, сливочный, уже не пригодится.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 250 г

2. Мелко нарезать шалот, половину временно отставить, другую положить в сотейник, залить уксусом и поставить на огонь. Выпаривать, помешивая, пока влаги не останется совсем.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 1 головка
   • Белый винный уксус: 2 столовые ложки

3. Три яичных желтка и две столовые ложки воды взбить венчиком в эмульсию. Вмешать половину выпаренного лука. На паровой бане — можно просто держать миску над кастрюлей с кипящей водой — взбивать соус минут пять, пока по консистенции он не будет напоминать пену для бритья. Важно не перегреть — чтобы не получился омлет, так что можно время от времени снимать миску с пара.

   Необходимые ингредиенты:

   • Яичный желток: 3 штуки

4. Постепенно влить в соус масло, тщательно взбивая его после каждой новой порции.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 250 г

5. Мелко нарубить кинзу и зеленый базилик. Всыпать их в соус вместе с остатками свежего шалота. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 1 головка
   • Кинза: 5 г
   • Зеленый базилик: 5 г
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу