Салат с тыквой и брискетом
1 порция
25 минут
Салат с тыквой и брискетом — это гармония богатого вкуса копченой говяжьей грудинки и нежности ароматной тыквы. Родом из итальянской кухни, он сочетает в себе традиционные техники приготовления мяса с необычными акцентами восточных соусов. Брискет, выдержанный и закопченный до совершенства, дополняется легкостью шпината, насыщенным миндальным хрустом и нежным яйцом с жидким желтком. Соус унаги и демигляс придают блюду глубокий, карамельно-соевый оттенок, а лимонный сок и оливковое масло подчеркивают свежесть и баланс вкусов. Этот салат — не просто закуска, а полноценное гастрономическое переживание, в котором каждая деталь играет свою роль, создавая изысканную палитру текстур и ароматов.
1
Брискет — это мраморная говяжья грудинка. Для копченого брискета используется кусок весом 6,5 кг, слегка обрезать жир, обмазать его 150 граммами дижонской горчицы, затем обвалять в 180 граммах молотого черного перца, 100 граммах морской соли, 10 граммах сладкой паприки, 20 граммах гранулированного чеснока, 5 граммах молотого кориандра, 8 граммах молотого кумина с веточкой свежего тимьяна и выдержать 24 часа в холодильнике. Затем закоптить на ольховых опилках 6 часов до температуры 70–75 градусов по Цельсию и затем 4 часа в фольге выдержать при температуре 85–90 градусов уже без копчения. Затем дать остыть и порционировать по 100 грамм с 15 граммами унаги и 15 граммами соуса демигляс для сочности.
- Копченая грудинка: 100 г
- Соус унаги: 25 мл
- Соус демигляс: 15 г
2
Тыкву очистить от кожуры, порубить средним кубиком, посолить и готовить на пару 20–25 минут при температуре 100 градусов.
- Тыква: 150 г
- Морская соль: 2 г
3
Яйцо отварить в кипящей воде 5 минут и затем резко остудить под холодной водой (результат: желток должен быть слегка сырой).
- Куриное яйцо: 1 штука
4
Миндаль варить в кипящей воде 2 минуты, остудить, почистить от шелухи, просушить и пожарить на оливковом масле до румяного колера, слегка присолить.
- Миндаль: 15 г
- Оливковое масло: 5 мл
- Морская соль: 2 г
5
Шпинат промыть, освободить от крупных стеблей и крупно порубить, добавить теплую готовую тыкву, заправить соусом унаги, оливковым маслом и лимонным соком, выложить прогретый в унаги и демиглясе брискет и слегка порвать, декорировать рубленым миндалем, рассеченным пополам яйцом и мелко рублеными сушеными маслинами.
- Шпинат: 40 г
- Тыква: 150 г
- Соус унаги: 25 мл
- Оливковое масло: 5 мл
- Лимонный сок: 2 мл
- Копченая грудинка: 100 г
- Миндаль: 15 г
- Куриное яйцо: 1 штука