Классическое ризотто с белыми грибами
4 порции
30 минут
Надежный рецепт без лишних движений: сначала в сотейнике готовится овощная поджарка с белыми грибами, затем вливается белое вино. Оно, выпарившись, оставляет ризотто лишь легкий ароматный флер, и лишь потом в сотейник закидывается рис, который в грибном бульоне доходит точно до состояния аль денте. Важно в самом конце не сделать роковую ошибку — не бухнуть в кастрюлю кусок сливочного масла, не успев ризотто снять с огня. Тогда масло растечется, а не эмульгируется, и рис из кремового и упругого превратится в промасленный и мокрый. Для облегчения процесса лучше масло заранее нарезать маленькими кубиками и охладить — у Андрея Кременца, шеф-повара Nappa, который и поделился этим классическим рецептом, в холодильнике рядом с плитой всегда стоит миска с такими заготовленными кубиками.
1
Белые грибы нарезать крупными кусочками.
- Белые грибы: 100 г
2
Шалот мелко нарезать.
- Лук-шалот: 20 г
3
В большом сотейнике обжарить грибы на смеси сливочного и растительного масла, чтобы выпарилась влага и грибы стали золотистыми.
- Белые грибы: 100 г
- Сливочное масло: 50 г
- Растительное масло: 10 мл
4
Добавить шалот и тимьян. Чтобы лук не сгорел, сразу же влить белое вино.
- Лук-шалот: 20 г
- Тимьян: 2 г
- Белое сухое вино: 40 мл
5
Когда вино выпарится, добавить рис, слегка обжарить, чтобы он стал прозрачным, и залить бульоном (если бульона нет, то обычной водой).
- Рис арборио: 100 г
- Грибной бульон: 400 мл
6
Варить 15 минут. Рис должен дойти до состояния аль денте.
7
Снять готовое ризотто, добавить еще чуть-чуть сливочного масла.
- Сливочное масло: 50 г
8
Лопаткой, движениями снизу вверх вмешать масло и вымесить до состояния эмульсии.
9
Разложить ризотто по тарелкам, добавить трюфельное масло.
- Трюфельное масло: 5 мл
10
Посыпать рубленой петрушкой и тонко наструганным пармезаном.
- Петрушка: 5 г
- Сыр пармезан: 50 г