Ризотто с белыми грибами Кристиана Лоренцини
1 порция
30 минут
Ризотто с белыми грибами, созданное шеф-поваром Кристианом Лоренцини, является ярким представителем тосканской и эмильяно-романьольской кухни, где это блюдо пользуется особой популярностью. В его интерпретации сочетаются сливочная текстура и насыщенный вкус грибов, что делает ризотто поистине незабываемым. Это угощение идеально подходит как для праздничного стола, так и для уютного семейного ужина, погружая в атмосферу итальянского гастрономического наследия.
1
Предварительно отваренные грибы нарезать слайсами. Просушить их при помощи полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Белые грибы: 80 г
2
Обжарить грибы до золотистой корочки в рафинированном оливковом масле на сильном огне. На это потребуется буквально 2 минуты. Налить сперва совсем немного масла. Если грибы начнут подгорать, добавить еще масла. В конце добавить зубчик чеснока, нарезанный кубиком. Посолить, поперчить по вкусу, откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
- Белые грибы: 80 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Чеснок: 1 зубчик
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Измельчить лук-шалот или репчатый. Шалот дает больше сладости по сравнению с репчатым, но оба варианта подходят.
- Лук-шалот: 20 г
4
Поставить сотейник на средний огонь, влить оливковое масло. Всыпать рис и лук, прокалить все как следует. Это нужно для того, чтобы сердцевина риса стала словно каменная и в дальнейшем, в процессе варки не пропускала внутрь воду. В то же время на поверхности рисинок образуется своего рода скорлупа, что позволит ему сохранить свою форму. Иными словами, обжарка риса нужна для того, чтобы получить идеальную консистенцию аль денте. На обжарку потребуется примерно 3 минуты.
- Оливковое масло: 30 мл
- Рис для ризотто: 100 г
- Лук-шалот: 20 г
5
Влить белое вино, добавить 100 мл овощного или грибного бульона.
- Белое сухое вино: 50 мл
- Овощной бульон: 500 мл
6
Увеличить огонь до сильного. Помешивать ризотто, следить за тем, как выпаривается жидкость. Когда рис начнет «плясать», то есть чуть подпрыгивать на поверхности, как на фото, подлить еще 70–80 мл бульона.
- Овощной бульон: 500 мл
7
Посолить и поперчить по вкусу. Как только жидкость выпарится и рис снова начнет плясать, подлить еще 70–80 мл бульона. Через три-пять минут, когда жидкость снова выпарится, добавить еще 70–80 мл бульона.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Овощной бульон: 500 мл
8
Когда жидкость выпарится в третий раз, добавить грибы и веточку рубленой петрушки. И снова долить 70–80 мл бульона. Чем меньшими порциями вы будете добавлять бульон, тем лучше.
- Белые грибы: 80 г
- Петрушка: 1 веточка
- Овощной бульон: 500 мл
9
Продолжать подливать бульон по мере его выпаривания. Минут через 13–14 после начала процесса попробовать рис. Рис должен быть приятным и мягким, а сердцевина — твердой, но при этом чтобы ее можно было легко раскусить.
- Овощной бульон: 500 мл
10
Оставить ризотто минут пять постоять под крышкой, последние пару минут без нее. Это нужно для того, чтобы ризотто остыло до 70 градусов. Это очень важный момент.
11
Добавить сливочное масло и тертый пармезан по вкусу. Энергично перемешать круговыми движениями. Бульон и масло соединятся в эмульсию, что и придаст ризотто кремовую текстуру. Если температура ризотто будет выше 70 градусов, жир и вода не смогут поймать друг друга и не соединятся. Подлить немного бульона, если кажется, что консистенция слишком сухая. Попробовать ризотто, посолить и поперчить по вкусу.
- Сливочное масло: 1.5 столовая ложка
- Тертый сыр пармезан: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу