Спагетти алло скольо
2 порции
20 минут
Спагетти алло скольо — это блюдо, воплощающее богатство итальянской морской кухни. Его название переводится как «спагетти с дарами моря», и оно действительно передает всю глубину вкусов морепродуктов. Основанное на традициях средиземноморского региона, это блюдо включает в себя нежных моллюсков, кальмаров, каракатицу и осьминога, которые придают насыщенный вкус соусу из белого вина, рыбного бульона и ароматных специй. Особенность рецепта — запекание под куполом из теста, которое сохраняет тепло и насыщенность морского аромата до момента подачи. При разрезании теста гостя окутывает облако ароматного пара, погружающего его в атмосферу итальянского приморья. Спагетти алло скольо — это не просто блюдо, а гастрономическое путешествие, которое подчеркивает элегантность и сложность вкусов итальянской кухни.
1
Поставить вариться макароны: для этого вскипятить как можно больше воды (2 л — идеально, тогда макароны будут вращаться в кастрюле и равномерно проварятся), подсолить ее. Сварить спагетти аль денте, то есть на зубок. Обычно до такого состояния они доходят за время на минуту-две меньшее, чем указано на упаковке. Но лучше время от времени пробовать.
- Спагетти: 100 г
- Соль: по вкусу
2
В разогретую сковородку плеснуть оливкового масла и отправить мелко нарубленный чеснок. Чуть-чуть его поджарив, добавить все ракушки, через полминуты, по очереди, — нарезанного кольцами кальмара, кусочки каракатицы и вареного осьминога. Креветки разрезать надвое поперек, помидоры пополам — и туда же. Через минуту влить бульон и вино, посыпать петрушкой и поперчить. Дать соусу покипеть — пусть он наполовину выпарится. Вытащить ракушки, чтобы не мешали. Примерно к этому времени будут готовы спагетти — их нужно вывалить в сковородку с морепродуктами, перемешать, дать потушиться еще минуту, чтобы макароны напитались вкусами соуса, — и снять с огня.
- Оливковое масло: 1 столовая ложка
- Чеснок: 1 зубчик
- Ракушки-венерки (вонголе): 100 г
- Мидии: 100 г
- Кальмары: 50 г
- Каракатица: 50 г
- Осьминог: 50 г
- Креветки: 4 штуки
- Помидоры черри: 3 штуки
- Рыбный бульон: 100 мл
- Белое вино: 100 мл
- Петрушка: 2 стебля
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Тем временем посыпать мукой гладкую поверхность и с помощью скалки раскатать тесто — как можно тоньше. Должен получиться круглый эластичный лист диаметром сантиметров на пятнадцать больше, чем тарелка, в которой вы будете подавать на стол спагетти.
- Тесто для пиццы: 200 г
4
В эту самую тарелку выложить макароны: например, горкой спагетти вперемешку с морепродуктами, а вокруг — ракушки. Взбить яйцо и кисточкой смазать этим яйцом края тарелки — достаточно обильно, чтобы к ним потом как следует прилипло тесто.
- Куриное яйцо: 1 штука
5
Накрыть тарелку с макаронами тонким листом теста, так, чтобы оно не было натянуто, а легло свободно. Провести по контуру тарелки рукой — нужно убедиться, что тесто приклеилось к краям, — и быстро вставить под тесто длинную соломку, трубочку для напитков. Через нее надуть высокий купол из теста и потом аккуратно вытащить.
6
Поставить тарелку в духовку: предварительно ее надо разогреть до 300 градусов или до максимума, которого достигает ваша печь, и выключить, чтобы не было циркуляции воздуха и тесто не опало. Через минуту-другую, когда на тесте появятся складки — значит, оно схватилось, — включить духовку и держать еще три-пять минут, до золотистой патины.
7
Подавать спагетти на стол под куполом — и разрезать его только перед самой едой: те несколько секунд после снятия покровов теста с макарон, когда из тарелки поднимается плотный пар с ароматом теплого моря, и есть великий смысл всей истории. Такого же эффекта можно добиться, запекая тарелку в мешке из пергамента, но это, конечно, совсем не так красиво.