Открытые равиоли с лесными грибами
4 порции
20 минут
Симоне Гобби, бренд-шеф итальянского направления ресторанов Арама Мнацаканова, использует прием, который когда-то придумал его соотечественник, легендарный Гуальтьеро Маркези. Все просто до гениальности: начинка не запаивается внутри равиоли, а аккуратно выкладывается между двумя слоями пасты. Получаются как бы ленивые вареники, только с итальянским акцентом пармезана, сливок и белого вина. Но главный фокус «открытости» даже не в том, что такие равиоли проще готовить (ничуть не проще, рецепт сам по себе вполне ресторанного уровня), а в том, что так листы пасты имеют максимальную площадь соприкосновения с насыщенным кремовым соусом, пропитываются всеми вкусами блюда, перестают существовать с начинкой в разных измерениях, а становятся продолжением главного ингредиента, то есть самих белых грибов.
1
Приготовить тесто для равиоли. Соединить в чаше тестомеса или миксера муку, воду, яйца и щепотку соли. Вымесить в однородное, плотное тесто.
- Пшеничная мука: 150 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Соль: по вкусу
- Вода: 200 мл
2
Завернуть тесто в пленку и убрать на 2 часа в холодильник.
3
Отдохнувшее тесто раскатать в тонкий пласт (лучше всего при помощи специальной машинки для пасты) и вырезать из него ромбики со стороной 5 см. Пересыпать заготовки мукой, упаковать в контейнер и убрать в холодильник.
4
Приготовить бульон. В кипящую воду положить шиитаке, сразу выключить огонь.
- Грибы шиитаке: 5 г
5
Дать бульону настояться 4 часа под крышкой при комнатной температуре. Затем процедить через мелкое сито.
6
Приготовить масло из петрушки. В чашу блендера выложить 30 грамм петрушки и 120 грамм оливкового масла, измельчить до гомогенного состояния.
- Петрушка: 30 г
- Оливковое масло: 150 мл
7
Перелить масло в сотейник, прогреть до кипения. Слегка остудить и процедить через застеленное полотенцем сито.
8
Приготовить соус. Все грибы нарезать и обжарить в большой сковороде на растительном масле с чесноком и тимьяном.
- Чеснок: 2 зубчика
- Тимьян: 2 веточки
- Шампиньоны: 120 г
- Вешенки: 300 г
9
Влить вино, дать ему выпариться. Затем добавить бульон (50 г) и довести до кипения. В конце затянуть соус сливочным маслом.
- Белое вино: 50 мл
- Вода: 200 мл
- Сливочное масло: 50 г
10
Отваривать равиоли 2 минуты.
11
Отдельно до половины выпарить сливки и добавить к ним капельку масла из петрушки.
- Сливки: 300 мл
- Оливковое масло: 150 мл
12
Для подачи разложить на каждую тарелку один лист равиоли. Сверху — соус с грибами. Накрыть вторым листом равиоли.
13
Полить сливками с маслом петрушки, сверху натереть пармезан.
- Сыр пармезан: 50 г