Тальятелле болоньезе
10 порций
270 минут
Болоньезе — это известное итальянское блюдо, которое заслуженно занимает своё место на столах по всему миру. Это не просто соус к пасте; его правильное название — рагу. Приготовление болоньезе требует времени, хотя сам процесс не представляет сложности. О тонкостях создания этого рагу делится опытом Джузеппе Дави, шеф-повар московского ресторана Butler.
1
Хорошо разогреть сковородку. Добавить в нее оливковое масло. Налить масла столько, чтобы дно сковородки полностью покрылось маслом. Добавить к нему 30 грамм сливочного масла. Обжарить на этом масле измельченные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Выложить овощи в сильно разогретую сковородку, а затем убавить огонь плиты до среднего. Готовить около 5 минут, пока лук не приобретет крепкий золотистый оттенок.
- Оливковое масло: 30 мл
- Сливочное масло: 130 г
- Лук-шалот: 65 г
- Морковь: 65 г
- Стебель сельдерея: 65 г
2
Через 5 минут добавить к овощам фарш, соль и свежемолотый черный перец. Жарить мясо около 5 минут, регулярно помешивая и разламывая лопаткой комочки фарша. Добавить два лавровых листа, две веточки тимьяна и зубчик чеснока. Чеснок не надо нарезать, а надо просто раздавить ножом — и удалить зубчик из рагу после часа тушения.
- Свиной фарш: 250 г
- Говяжий фарш: 250 г
- Телячий фарш: 250 г
- Лавровый лист: 2 штуки
- Чеснок: 1 зубчик
- Тимьян: 2 веточки
3
Через 5 минут тушения добавить к мясу протертые помидоры.
- Томатный соус пассата: 700 г
4
Увеличить огонь, чтобы томатная паста слегка прокипела. Минут через пять добавить в сковородку половник воды. Спустя несколько минут уменьшить огонь до слабого, чтобы рагу слегка булькало, закрыть крышкой и оставить на плите на три часа. Периодически заглядывать в сковородку: если рагу сильно загустеет, разбавлять его водой.
5
Когда болоньезе будет готово, можно сварить пасту. Домашнюю пасту надо слегка не доварить, то есть варить на минуту меньше, чем требуется. Если паста из магазина, то также варить ее на минуту меньше, чем указано на упаковке. Когда паста соединится с рагу, она будет еще пару минут тушиться и достигнет нужной консистенции уже в дуэте с соусом.
6
Когда обе части будут готовы, соединить рагу с пастой, добавить сливочное масло и тушить пару минут, все время перемешивая: соус должен хорошо пропитать пасту. На одну порцию нужно 150 грамм рагу, 80 грамм пасты и 10 грамм сливочного масла.
- Сливочное масло: 130 г
- Паста тальятелле: 800 г
7
Готовую пасту выложить в тарелки и посыпать пармезаном. Есть надо как можно скорее.