Котлеты из лося
4 порции
40 минут
Рецепт, созданный шеф-поваром Виталием Тихоновым в период его работы в московском ресторане G.Graf, включает в себя множество компонентов — почти тридцать. В этом блюде присутствуют кенийская фасоль, свиная шея и 100 граммов брусники. Если вы хотите попробовать добавить лосиное мясо, его можно легко заказать через интернет-магазины.
1
Мясо лося нарезать кубиками и размолоть с крюком в миксере (промассажировать мясо). Свинину и сало нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарезать произвольно, спассеровать до мягкости без изменения цвета, посолить и добавить перец. Белый хлеб замочить в сливках и дать пропитаться. Чеснок очистить и нарезать.
- Лосятина: 120 г
- Свиная шея: 60 г
- Репчатый лук: 20 г
- Чеснок: 25 г
- Свиное сало: 20 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Белый хлебный мякиш: 25 г
- Сливки 33%-ные: 300 мл
2
Пропустить подготовленное мясо, лук, чеснок, сало, замоченный в сливках хлеб через мясорубку со средней насадкой два раза.К фаршу добавить специи, соль и перец. Все хорошо вымесить и выбить фарш. Дать постоять полчаса в холоде. На разогретой сковороде поджарить маленький кусочек фарша, остудить и попробовать на специи и соль.
- Свежий тимьян: 2 г
- Кардамон: 2 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Затем сформировать мокрыми руками котлеты нужной формы по 140 грамм, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть масло в сковороде и обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки и отправить на противне с пергаментом в духовку запекаться до готовности при температуре 200 градусов примерно восемь минут.
- Панировочные сухари: 40 г
- Растительное масло: 50 мл
4
Корень сельдерея очистить и нарезать средними произвольными кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать произвольно кубиками. Чеснок разрезать вдоль пополам.
- Корень сельдерея: 500 г
- Лук-шалот: 150 г
- Чеснок: 25 г
5
Разогреть масло в кастрюле с высокими бортами и обжарить сельдерей, лук и чеснок, затем добавить белое вино и выпарить его в ноль. Затем добавить воду и варить на среднем огне до готовности, если сельдерей не полностью разварился и не стал мягким, а вода выпарилась, нужно добавить воды и продолжать варить до мягкости сельдерея.Затем добавить сливки, выпарить их на 2/3.
- Растительное масло: 50 мл
- Вода: 2 л
- Сливки 33%-ные: 300 мл
6
Остудить и пробить в блендере в однородную массу. Приправить солью, перцем и сливочным маслом. Иногда можно добавить щепотку сахара (бывает, сельдерей дает свою природную кислинку).
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Сливочное масло: 55 г
- Сахар: 100 г
7
Бруснику промыть и обсушить. Сахар с портвейном закипятить в сотейнике с высокими бортами с семенами ванили и стручком. Варить до 106 градусов или пока жидкость не уварится вдвое. Как только жидкость уварится, забросить розмарин и бруснику и сразу же отставить с нагрева остывать.
- Брусника: 100 г
- Портвейн: 100 мл
- Ванильный стручок: 0.5 штука
- Сахар: 100 г
- Розмарин: 2 г