Котлеты «Валленберг»
8 порций
45 минут
О происхождении котлет «Валленберг» есть две истории. Но никто не знает, какая из них верная. Первая такая. Человека по имени Маркус Валленберг, бургомистра Стокгольма, мучили боли в животе. А мясо он, тем не менее, любил. И попросил своего повара сделать легкое, но мясное блюдо. Повар взял лучший кусок телятины, пропустил его несколько раз через мясорубку и добавил желток и сливки, которые традиционно входят в состав суфле. Другая история тоже про человека по имени Маркус Валленберг. Тогда, лет девяносто назад, его отец был самым богатым человеком Швеции. Валленберги и сейчас настоящие олигархи, этой семье много чего в Швеции принадлежит. Так вот, этот Валленберг тоже маялся желудком. И вот он однажды пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren. Шеф Operakällaren знал о проблемах Маркуса и решил приготовить что-то совсем особенное для богатого клиента. И сделал эти нежные, как суфле, котлеты.
1
Телятину три раза прокрутить через мелкую решетку мясорубки. Добавить в фарш сливки и желтки, 10 г соли, перец, взбить блендером или венчиком до однородной, воздушной массы.
- Телятина: 1 кг
- Сливки 35%-ные: 400 мл
- Яичный желток: 4 штуки
- Соль: по вкусу
- Молотый белый перец: 5 г
2
Разделить фарш на котлеты весом 160 г и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.
- Сливочное масло: 100 г
3
Для брусничного соуса соединить мороженые ягоды брусники и сахар в сотейнике. Нагреть, постоянно помешивая, на медленном огне, пока не растает сахар. Остудить. Не стоит варить ягоды — лишь прогреть.
- Свежемороженая брусника: 300 г
- Сахар: 300 г
4
Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль и размять до нужной консистенции.
- Картофель: 1 кг
- Сливочное масло: 100 г
- Соль: по вкусу
5
Замороженный горошек обдать кипятком и тут же откинуть на лед. Подавать котлеты с брусничным соусом, картофельным пюре и бланшированным горошком.
- Замороженный зеленый горошек: 250 г