Жареная барабулька и лук со вкусом винограда «изабелла»
4 порции
30 минут
Жареная барабулька, дополненная луком и обладающая нежным вкусом винограда сорта «изабелла», представляет собой удивительное сочетание, которое поражает своим ароматом и текстурой. Этот оригинальный рецепт был предложен шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным, который известен своим умением сочетать традиционные продукты с новыми вкусовыми акцентами. Блюдо идеально подходит для подачи в качестве закуски или основного блюда, способного украсить любой праздничный стол.
1
Выложить в емкость очищенный лук-шалот, влить винный уксус и сок винограда «изабелла», добавить оливковое масло и тимьян. Накрыть емкость пищевой пленкой, мариновать в холодильнике пару недель. Если есть вакууматор, в нем можно приготовить маринад с луком — и тогда срок можно сократить до недели.
- Лук-шалот: 4 головки
- Винный уксус: 20 мл
- Виноградный сок: 200 мл
- Оливковое масло extra virgin: 20 мл
- Тимьян: 2 стебля
2
Маслины поставить в микроволновку на десять минут, чтобы они полностью высохли, после чего измельчить их блендером или в ступке в порошок. Это земля для украшения.
- Маслины без косточек: 200 г
3
Картофель отварить до готовности, добавить 100 грамм сливочного масла и молоко, превратить в пюре, протереть через сито, посолить и загрузить в кулинарный сифон.
- Картофель: 100 г
- Сливочное масло: 125 г
- Молоко: 50 мл
- Соль: по вкусу
4
Снять с барабульки филе и пожарить его на столовой ложке сливочного масла на слабом огне — только со стороны кожи. Посолить.
- Барабулька: 8 штук
- Сливочное масло: 125 г
- Соль: по вкусу
5
На тарелку выложить воздушную пену из картофельного пюре, на нее уложить барабульку, сверху присыпать землей из маслин. Остальную часть тарелки украсить листьями сельдерея и молодой свеклы и каплями терияки.
- Картофель: 100 г
- Барабулька: 8 штук
- Маслины без косточек: 200 г
- Листья сельдерея: 16 штук
- Лист свеклы: 12 штук
- Соус терияки: 20 мл